Venezia è una città dal fascino indiscutibile. Le sue calli, le sue piazze, i suoi canali sono impresse nei ricordi di milioni di persone che da tutto il mondo sono passati ad ammirarne le grazie. Ma Venezia è anche una città con una tradizione gastronomica antica ed interessante, plasmata dalla presenza della laguna e dalla storia di scambi commerciali che la città veneta ha da sempre intrattenuto con l’esterno. L’ultima serata in ordine cronologico del progetto Mirrorslurp è stata proprio dedicata alla scoperta della cucina veneziana, ai suoi prodotti ed alle sue ricette
Prima di partire con la cena c’è stata anche l’occasione di fare la conoscenza con Cinzia Boggian che ha presentato il suo libro “Decorazioni… Gourmet” raccolta di idee simpatiche ed originali per abbellire la tavola utilizzando prodotti che si possono trovare facilmente in cucina. Dai segnaposti ai centro tavola, nel libro sono raccolte tante idee di rapida realizzazione per donare alla tavola un lampo di colore ed allegria
L’apertura della cena è invece affidata alla creatività dello chef di casa, Sandro Mesiti, che propone una caramella di ricciola e patate rosse. Un piatto giocato sulle consistenze morbide che predispone ottimamente la bocca dei presenti al pasto che seguirà in quanto unisce sapori di mare e di terra in tipico stile veneziano. La ricciola, pesce poco utilizzato, ma estremamente gustoso fa da delicato involucro ad una saporita mousse di patate rosse che, proprio come il ripieno di una caramella, si scopre dopo il primo morso. In abbinamento il Prosecco superiore Valdobbiadene Crede brut di Bisol
Con l’antipasto si scopre un’altra eccellenza veneziana, tipica specialmente del periodo: il carciofo di Sant’Erasmo. Nella preparazione curata dallo chef Mesiti il carciofo viene proposto in due cotture, impastellato e fritto e ripassato in padella, insieme al filetto di sgombro all’olio. Lo sgombro, altro pesce tipico dell’alto adriatico, si combina molto bene coi carciofi grazie ad una spiccata sapidità ed alla compattezza delle carni. Il carciofo violetto di Sant’Erasmo, particolarmente saporito, è il protagonista incontrastato del piatto e, soprattutto nella versione in padella, riesce a far percepire appieno la propria ricchezza gustativa
Con il primo entra in scena lo chef ospite, che per l’occasione non poteva che essere un veneto doc: Daniele Zennaro del Vecio Fritolin di Venezia, ristorante che si pone l’obiettivo di proporre il meglio della cucina veneziana. Il risotto carnaroli alla “furia nera” con margarote e germogli di coriandolo è un piatto che incorpora, ancora una volta, prodotti di laguna, le margarote sono lumache di mare, e di terra. La furia nera è la birra scura del Birrificio Artigianale Veneto, prodotto molto interessante dal gusto tipicamente amaro, di grande cremosità e persistenza. Una birra complessa che abbisogna di piatti di sostanza per essere apprezzata al meglio
La portata principale è un piccolo viaggio attraverso la laguna veneziana offerto dallo chef Zennaro, da Sant’Erasmo alla Barena: uno scorcio di sapori e colori della laguna veneziana tra le barene e l’isola di Sant’Erasmo. Un nome complesso per un piatto elaborato che racchiude al suo interno tanti sapori, si passa dalla sapidità marina delle alghe alla morbidezza delle lumache di mare, alla croccantezza dei carciofi, vera eccellenza lagunare, fino ad arrivare al pane imbevuto di clorofilla, a ricordare le spugne che tappezzano i fondali di fronte a Venezia , chiudendo col dolce del miele. Un piatto inizialmente scontroso che si faceva gustare al meglio mangiando tutti gli elementi assieme, come in una sinfonia in cui lo spartito di ogni strumento da solo comunica poco, ma è il suonare insieme che trasmette emozioni. Missione molto complicata l’abbinamento di un piatto dai sapori così variegati, parzialmente riuscita col Bardolino 2012 di Albino Piona
La cena si chiude tornando nel capoluogo lombardo col caldo freddo a Milano preparato dallo chef Mesiti. Contrasto di temperature e consistenze per un dolce delicato che non vuole strafare e si fa apprezzare per semplicità e piacevolezza. Il vino scelto per accompagnare il dessert è il Duca di Dolle di Bisol, passito da uve Glera, le medesime del prosecco, dalla dolcezza contenuta e dalla bella acidità
La cucina veneziana è un patrimonio di cultura gastronomica tutto da scoprire ed assaporare, magari seduto in un bacaro lungo i canali della città galleggiante
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati