Gli incontri del 2012 all’hotel The Hub avranno come protagonisti una particolare classe di prodotti che normalmente siamo abituati a vedere come marginali nel piatto e relegati esclusivamente a determinte portate, che in queste occasioni diventeranno le vere star della cena. Era successo il mese scorso con fiori ed erbe aromatiche, mentre per il mese di marzo si è voluto portare alla ribalta marmellate e composte. E non stiamo parlando di prodotti qualsiasi, ma di vere e proprie leccornie frutto di una approfondita ricerca gastronomica portata avanti dall’azienda Le Tamerici
L’utilizzo di marmellate e composte permette di giocare molto sul fattore cromatico oltre che su quello gustativo. Ed ecco che l’apripista della serata punta schiettamente su un ton sur ton che solletica entrambi i suddetti sensi. La crema di zucca con granella di amaretto di Saronno e mostarda di albicocca è un tripudio di toni aranciati e note dolci ed agrodolci, di consitenza piacevolmente vellutata accarezza la bocca lasciando dietro di sé un gradevole ricordo di frutta. Il creatore di questo amouse bouche è lo chef Paola Bertinotti del ristorante Pinocchio di Borgomanero la cui verve creativa ritroveremo anche in coda alla cena
Si passa quindi a toni più decisi ed incisivi con l’antipasto, una composta di coniglio di cascina con confettura di cipolle rosse della Baraggia novarese. Il sapore delicato del coniglio riceve una sferzata di energia dalla confettura di cipolle che gli conferisce brio e ritmo, trovando un ottimo equilibrio anche a livello di consistenze. A proporlo è stato lo chef Piercarlo Zanotti del ristorante l’Ortica di Berdizzole che con questo piatto fa capire da subito l’estrema malleabilità delle composte
Va sul sicuro invece lo chef di casa, Sandro Mesiti, che come primo piatto propone un risotto con confettura di pere e rosmarino e sigari di castel Josina. Molto interessante la confettura che abbina il doce delle pere al balsamico del rosmarino ottenendo un piacevole senso di freschezza e leggerezza che rende il prodotto abbinabile trasversalmente a molte portate. Molto bella anche la scelta di proporre un formaggio tipico del cuneese piuttosto del solito parmigiano
La cena procede come una poesia in rima incrociata scritta a più mani che, dopo il breve intermezzo offerto dal resident chef, ci fa ritrovare un piatto creato da Piercarlo Zanotti. Si tratta del petto di anatra selvatica in ristretto di agrumi con scorzette di agrumi candite, un piatto davvero molto gradevole, fatto di sostanza e concetto. Il petto d’anatra cotto in modo magistrale, espressamente rosa per poterne apprezzare al massimo il gusto, si unisce in maniera elettiva all’acido dell’agrume, smorzato dalla dolcezza della canditura. Un piatto che interpreta perfettamente lo spirito della serata e che fa risaltare la qualità dei prodotti presentati dall’azienda mantovana
Come anticipato la chiusura della serata viene affidata a colei che l’aveva aperta, lo chef Paola Bertinotti. Molto intrigante il dessert proposto: millefoglie al cardamomo con ricotta bufalina e confettura di pomodori rossi, in una sorta di inversione dei poli, mentre nell’antipasto erano state proposte note più associabili ad un dolce, nel dessert troviamo invece note più sapide, più facilmente riconducibili ad un antipasto. La confettura di pomodori, raccolti non surmaturi, ma al giusto grado di maturazione onde evitare di ottenere un prodotto eccessivamente dolce, sembra fatta apposta per la spuma di ricotta di bufala. Una lieve spennalata di riduzione di arancia equilibra il tutto rendendo l’ensemble altamente godurioso
A completare ogni piatto servito durante la serata sono stati abbinati degli ottimi vini delle cantine Provenza, realtà vitivinicola gardesana conosciuta soprattutto per il Lugana, sia fermo che spumante. Da ricordare il sorprendente Roseri, un vigneti storici Valtenesi Chiaretto DOC dall’inebriante profumo spiccatamente floreale, da cui il nome, e dal colore affascinante che invita all’assaggio. Un prodotto diverso, molto indicato in questo periodo in cui si fanno avvertire i primi caldi  e che in tavola fa davvero una gran bella figura
 Una serata gradevole ed interessante per capire che le marmellate non sono un’esclusiva del dolce, ma possono rendere speciali tutte le portate di una cena
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati