Quest’anno quando sentirete parlare di cene all’hotel The Hub aspettatevi qualcosa di diverso, di tematico e di intrigante. Qualcosa un po’ fuori dagli schemi che partendo da una particolare classe di ingredienti possa creare un percorso gustativo unito da un unico fil rouge che ci accompagni alla scoperta di nuove espressioni culinarie
Per questa prima uscita dell’anno i protagonisti sono piante, fiori ed erbe aromatiche firmate Koppert Cress, da cui viene anche il nome della serata Architecture Aromatique. Questi piccoli doni odorosi che generalmente sono accessori ai piatti, in questa occasione diventano étoiles della serata ed è attorno a loro che gravita il resto della cena. E ne basta veramente poco. La dimostrazione ne è il primo stuzzico creato dallo chef Davide Castoldi dell’Antica Focacceria San Francesco: tacos di gamberi al Chilly Cress. Basta un piccolo germoglio per conferire al piatto una freschezza piacevolissima che esalta il sapore del gambero e rende il tutto unico riconoscibile
Si entre quindi nel vivo della cena con una creazione dell’eclettico resident chef Sandro Mesiti, uno che si è sempre fatto trovare pronto e che, provetto camaleonte con immutato spirito, ha saputo ogni volta adattarsi perfettamente al tema della serata senza mai stravolgere la sua cucina. Il suo tris di mare in antipasto è davvero eccellente: hamburger di tonno e germogli Atsina, ricciola marinata al Sechuan cress e cappasanta scottata su insalatina di Crazy Pea. La ricciola, per un amante del pesce fresco come me è un concentrato di mare e come tale è sapientemente abbinata all’erba meno intensa, mentre la cappasanta si unisce in maniera molto elegante al germoglio di pisello. Davvero una bella prova
Anche il primo viene affidata allo chef di casa che ci propone cannelloni di semola, crema di zucchine verdi e purple delight. Espressione massima di sintesi dell’impatto delle erbe aromatiche, in questo caso di un fiore, che pur comparendo da solo, piccolo bocciolo in mezzo a ben più grandi cannelloni, non fa sparire il proprio sapore, ma anzi lo combina al delicato ripieno a formare un team vincente
Una menzione particolare meritano anche i vini che vengono proposti in abbinamento a questo piatto ed al prossimo, prodotti da una cantina friulana, la Villa Job, diretta da un giovane appassionato della sua terra e del vino che da essa si ricava. Vini bianchi decisi, caratteristici, con piacevoli note floreali ed erbacee che si sposano perfettamente al tema della serata
Il piatto principale della serata viene affidato allo chef Davide Castoldi che confeziona un grande secondo di pesce: rombo, carciofi, purè di limone e insalatina di germogli. Il rombo è cotto alla perfezione e la consistenza soda delle sue carni si accoppia molto bene col vellutato della purea e col compatto del carciofo. In questo caso i germogli fungono da legante fra i vari ingredienti del piatto, hanno quindi sapori meno intensi e più delicati, per avvolgere morbidamente tutti i componenti e non risaltare. Un po’ come il basso in un gruppo rock, molto spesso non ci si fa quasi caso, ma se non ci fosse si sentirebbe subito la mancanza di un legante fondamentale
Arrivati al dessert si fa la conoscenza anche del terzo chef della serata, Alice Delcourt del ristorante Erba Brusca non poteva mancare ad una serata come questa. La sua insalatina di frutta invernale, fiori di Anice e Jasmine, gelato di lavanda e maggiorana è un tripudio di fiori e frutta, un inno ai delicati aromi balsamici ed erbacei, una ricercata sonata fatta di note fruttate, di scale aromatiche e di registri cromatici. L’insieme è fuori dal comune sia dal punto di vista gustativo, che da quello visivo
Au revoir erbe e fiori è stato un vero piacere fare la vostra conoscenza!
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati