Tartufo bianco di Alba. Penso che non servano altre parole per introdurre uno dei prodotti che più di tanti altri è stato capace nel tempo di diventare sinonimo di ricercatezza e territorialità. Piccole preziose pepite che nascono sottoterra, la ricca terra della Langa albese, aggrappate alle radici degli alberi che di quella terra hanno plasmato il profilo. Una nascita spontanea e quasi magica, che in autunno regala i frutti migliori
Per celebrare questa eccellenza tutta piemontese e per lanciare le fiere del tartufo bianco che stanno animando l’autunno langarolo (di cui la più importante è sicuramente quella di Alba) si è tenuta al ristorante Canneto dell’hotel Sheraton di Malpensa una cena interamente dedicata a questo gustoso fungo, perchè di fungo si tratta. Gli artisti del fornello che si sono alternati in cucina per esaltare le caratteristiche gustative del tartufo sono stati Walter Ferretto del ristorante Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) e Bruno Cingolani del ristorante Scuderie del Castello di Govone (CN). Oltre naturalmente a tutta la brigata del Canneto, in grande spolvero per l’occasione con lo chef Enrico Fiorentini a dirigere impeccabilmente le danze come sempre
Si parte con una bella selezione di antipasti preparati dalla cucina del Canneto utilizzando alcuni degli altri prodotti tipici del distretto albese, fra cui da segnalare un grandioso Castelmagno di alpeggio DOP di grande gusto dell’azienda agricola La Meiro, che ritroveremo anche alla fine della cena. Il piatto che ha segnato l’entrata in scena del tartufo bianco è stato invece un antipasto a tutta tradizione: gambi di carciofo in padella con fonduta e scaglie di tartufo. Il calore della fonduta liberava nell’aere l’intenso profumo del tartufo, il cui sapore si combinava perfettamente col leggero amaricante del carciofo. Visto il protagonista di pregio della serata, anche la scelta dei vini era di assoluto rilievo, coprendo tutte le denominazioni piemontesi di maggiore blasone a partire dalla Freisa di Chieri Surpreisa della Cantina Balbiano un vino dalla beva gioiosa
La fonduta che ha arricchito i carciofi è stata anche utilizzata per completare una gustosa zucca al forno, naturalmente guarnita di tartufo bianco d’Alba. Si è quindi passati ai primi piatti. Io a tavola ho da sempre una predilezione per la pasta ripiena, di tutte le fogge e di ogni fattura. Ma davvero pochi tortelli e ravioli possono rivaleggiare con gli agnolotti del plin quando sono realizzati da una mano sapiente. Il delicato equilibrio fra le carni e le verdure del ripieno, la fragranza della sfoglia, la giustezza della cottura sono soave concerto al palato, che, se impreziosito da una grattata di tartufo bianco, si trasforma in una sinfonia di piacere papillare. Il giusto accompagnamento vinoso a cotanto splendore si è dimostrato essere un notevole Nebbiolo del Piemonte settentrionale, terra che regala delle vere sorprese: il Gattinara 2005 delle Cantine Nervi ha tannino e maturità, succo e fragranza
Un altro abbinamento classico del tartufo bianco è il risotto, in questo caso allo zafferano, forse un omaggio alla terra meneghina ospitante. Col risotto il vino che ha espresso al meglio le proprie caratteristiche è stato il Ruché di Castagnole Monferrato di Montalbera, vecchia conoscenza di queste pagine che con le sue note dolci e morbide ben si accostava al ricco sapore del tartufo. Anche con i gusti forti e caserecci il tartufo ha modo di esprimersi appieno, come insieme alla polenta e stracotto che è stato servito come piatto principale della cena. Carne incredibilmente morbida e saporita che rimandava subito a camini accessi, cucine di famiglia e calore umano. E quale vino migliore per coronare un sì bel connubio se non il principe dei vini piemontesi, il Barolo? In questo caso il Barolo Essenze 2008 di Terredavino. Annata già morbida e matura, decisamente delicata e piacevole che esalta al massimo le note gustative del Tuber Magnatum
Anche col dolce il tartufo bianco d’Alba trova spazio, grazie alle lingue di gatto aromatizzate al tartufo con doppia crema, di cioccolato e nocciola tonda gentile di Langa. Colpisce l’adattabilità del tartufo anche su questo dessert, così lontano dalla sua collocazione classica, eppure così a proprio agio e gradevole. Per chiudere in bellezza la sereta non poteva mancare un assaggio del tipico Genepy piemontese, sempre dell’azienda La Meiro
Una cena prelibata per festeggiare uno dei più grandi protagonisti dell’eccellenza gastronomica italiana: il tartufo bianco di Alba, amen!
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati