Ormai è iniziata l’estate. L’asfalto emana calore, diventa più morbido e le donne vi affondano i tacchi che le innalzano sopra il suolo rovente. I giorni sono lunghissimi, il sole pare non dover tramontare mai, e capita ogni tanto di uscire dall’ufficio con ancora un po’ di luce all’orizzonte, che sembra sia prestissimo e invece sono le 9. Le sere sono ancora fresche e le notti agitate, ci si sveglia intontiti, ma con tanta voglia di buttarsi in una nuova avventura. Si inizia a pensare più seriamente alle vacanze e i costumi da bagno occupano lo spazio che più è loro consono, all’interno della valigia per il weekend
Anche i ristoranti segnano il cambiamento di stagione con una rinfrescata al menu, dove prima comparivano le zuppe calde si insinuano primi piati più freschi e leggeri. Anche da Osteria Casa Tua è arrivata l’estate, e con essa il menu estivo che porta a Milano i sapori e profumi della stagione toscana. Per presentare le novità del menu David Ranucci in persona, di rientro dalla fortunata campagna a Miami dove a breve verrà aperto il terzo Abbottega dopo quelli di Milano e New York, ha intrattenuto gli ospiti raccontando la storia dei piatti forti del nuovo menu stagionale, le loro origini e il loro posto in quella cucina particolarmente ricca di profumi e sensazioni che origina dalla terra di Maremma
Si inizia la serata con un antipasto che parla di terra: crema di fave con pecorino e guanciale croccante. Una rivisitazione di una delle più classiche merende della campagna italiana che guarda il Tirreno, toscana così come ligure e laziale. Sapori di una volta si dischiudono sul palato, dove la croccantezza del guanciale arricchisce di nerbo la morbida crema. Per accompagnare l’antipasto è proposto un vino marchigiano dal carattere fresco e amichevole: la Passerina 2013 dell’azienda vitivinicola Ciù Ciù dalla bella acidità e dai profumi lievi che rimandano e note di colore verde, perfetto gregario per un piatto saporito che non abbisogna di ulteriore sostanza, ma di fresca acidità
Una delle cose che da sempre mi fa pensare all’estate è il fritto. Passeggiare sul lungomare con un cartoccio di fritto in mano, sgranocchiando alici fritte, piuttosto che panelle, o olive all’ascolana è uno di quei piccoli piaceri perversi che mi piace concedermi nelle ventose serata estive. L’importante è che la frittura sia eseguita a regola d’arte, rapida ma non troppo, in modo che la pastella diventi croccante ma senza assorbire troppo olio. I fritti di Osteria Casa Tua partono dalle verdure in pastella, ma raggiungono l’apice con il baccala fritto con grande perizia. Il pesce è ancora morbido e succoso, la doratura esterna è saporita e asciutta e crea una gradevolissima alternanza di consistenze, difficile rinunciare ad un secondo pezzo, o anche ad un terzo, crepi l’avarizia
I veri protagonisti della serata sono stati i pici, tipica pasta lunga fresca della tradizione maremmana. Lo chef romano Andrea Marroni prima di farci gustare la sua ricetta ha mostrato la preparazione della pasta, ogni singolo picio viene steso e tirato a mano, e ha anche fatto cimentare alcuni presenti alla prova della stesura. Quando si conosce l’impegno che si è profuso dietro ogni singolo piatto, sicuramente quello che si mangia assume tutto un altro sapore. I pici all’aglione ai tre pomodori preparati dallo chef Marroni sono cotti proprio come piace a me, mantenendo ben intatta la consistenza al dente senza però peccare di durezza, e conditi con una gustosa salsa preparata con tre tipi diversi di pomodoro, leggermente piccante. Un piatto che mette allegria e richiama le grandi spaghettate all’aperto che si fanno d’estate
Per la portata principale, invece, si passa all’anatra, in particolare la ricetta preparata dallo chef è stata il petto d’anatra cotto al vapore e accompagnato da una salsa di more. La cottura al vapore fa si che la carne conservi tutti i suoi suchi e rimanga ancora teneramente rosea anche quando cotta a puntino, la parte esterna viene appena appena passata in padella per darle doratura e croccantezza. La salsa alle more sposa benissimo la carne leggermente dolce dell’anatra e trova il suo contrappunto nell’aspro dell’insalata di agretti che completa il piatto, davvero ben riuscito
È arrivata l’estate, Milano piano piano si va svuotando, ma le certezze, anche dal punto di vista culinario, rimangono fortunatamente inalterate
Photo courtesy of Osteria Casa Tua
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati