Se è vero che gli occhi sono lo specchio dell’anima è altrettanto vero che la cucina è un nitido riflesso dell’anima dello chef. Il tipo di cucina proposta, la scelta delle materie prime da utilizzare, delle ricette e la cura nella presentazione del piatto sono tutte manifestazioni fisiche delle caratteristiche personali dell’ideatore. Quando si cena in un ristorante nuovo, quindi, non si effettua solamente un percorso gustativo che sollecita i cinque sensi, bensì si intraprende un piccolo viaggio alla scoperta di chi quel ristorante l’ha voluto, l’ha creato e lo sta gestendo
La cucina dell‘Osteria Casa Tua è in tutto e per tutto l’immagine culinaria della personalitĂ del proprio creatore: David Ranucci. Una cucina fortemente radicata nella tradizione del centro Italia, in questo caso della Toscana. Una cucina genuina e sincera, con pochi fronzoli e tanta sostanza. Una cucina che nonostante il sempre maggiore successo conseguito non si è snaturata, non ha inseguito mode o tendenze, ma è rimasta sĂ© stessa dall’antipasto al dolce. Una cucina coerente con sĂ© stessa e molto gustosa
David Ranucci, la mente dietro al ristorante, è perfettamente rappresentato da queste caratteristiche. Nonostante il successo internazionale (3 ristoranti a Milano, uno a New York ed uno a Montecarlo) è rimasto sé stesso, non ha perso quella genuinità , quella veracità che gli hanno permesso di fare breccia nei palati meneghini. La sua idea di cucina, fortemente influenzata da quella della madre, punta tutto sulla scelta delle materie prime da piccoli produttori che lavorino ancora come una volta, sulle presentazioni semplici e schiette e soprattutto sulla grande gustosità dei piatti proposti. Perché al di là di tutto una persona torna in un ristorante se il pasto gli ha fatto fremere le papille gustative
La cena che viene proposta è un piccolo viaggio alla scoperta della cucina toscana di A Casa Tua. Si parte da due grandi classici assolutamente necessari per entrare subito in tema: la panzanella e la pappa al pomodoro. Due piatti rustici e genuini che non si prestano a sofisticazioni, obbligando di conseguenza chi li prepara, in questo caso Samy lo chef di casa, ad utilizzare esclusivamente materie prime di grande caratura. I trait d’union che collegano i due antipasti sono sicuramente tre: l’olio, il pane ed il pomodoro. Da una parte, nella panzanella, troviamo il pane integro bagnato in acqua e aceto, dall’altra il pane non si vede, in quanto frullato nella pappa, ma c’è e si sente. Prodotti semplici, ma che messi insieme con cura fanno la gioia dei commensali (credo che a qualcuno sia anche scesa una lacrima sulla papa al pomodoro)
Abbandonati a malincuore i piatti vuoti degli antipasti si passa ai primi: testaroli con due condimenti. Prima semplicemente con burro e pecorino, poi con pesto di pistacchi. I testaroli, di cui ho scoperto vanno ghiotti anche in America, sono un grande classico della cucina tosco ligure e, a mio parere, si esprimono al meglio nelle preparazioni piĂą semplici come appunto burro e pecorino. In questo modo si riesce ad apprezzare di piĂą il gusto particolare della pasta, a sentirne la consistenza sotto ai denti, a bearsi della loro bontĂ
Si chiude infine con l’arrosto “morto”, aggettivo utilizzato in quanto viene lasciato fermo in pentola, non si muove, invece di essere girato. In pratica petto di tacchino nel quale vengono fatte delle incisioni che ospiteranno delle fette di guanciale, chiuso il tutto a rollè e lasciato andare per ore in pentola a fuoco molto lento. Così facendo la carne si ammorbidisce e si insaporisce e quando viene messa in bocca praticamente si scoglie
Una bella cavalcata nella cucina toscana verace, accompagnati da un istrionico proprietario, da provare e riprovare
Credits:
Silvia Mangiarotti per le fotografie
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati