La conoscenza di un popolo, di una cultura diversa dalla nostra, passa imprescindibilmente dalla scoperta della cucina. Il modo di cucinare, gli ingredienti utilizzati, le tecniche di cottura raccontano tanto di una zona geografica e delle persone che la abitano. Da quando l’uomo ha scoperto il fuoco, non ha mai cessato di utilizzarlo in maniera sempre diversa ed innovativa per cuocere il cibo di modo che diventasse maggiormente digeribile, ma anche gustoso. E per una persona curiosa come me non c’è nulla di meglio che scoprire cucine che ancora non mi sono familiari
Per tutti questi motivi quando mi è arrivato l’invito per partecipare all’evento “a cena come in Cina” ho accettato con molto entusiasmo, sicuro che la cena sarebbe prospettata stata molto distante dai sapori consueti, e non mi sbagliavo. Il ristorante dove ha avuto luogo la serata è stato il Bon Wei di via Castelvetro, zona Sempione, una location di rara eleganza e raffinatezza, che si distingue all’interno della categoria per ricercatezza nei particolari ed ambiente assolutamente di gusto. Un gusto moderno, lucido e lineare, ma con evidenti richiami ad una Cina classica che restituisce una sensazione di benessere e di accoglienza fin da quando si varca la soglia
La scuola in cucina, regno dello chef Zhang Guoqing, è quella del sud della Cina. Wang Ike e sua moglie Wang Pei, infatti, arrivano dalla regione del Zhejiang, poco a sud di Shanghai e nei 101 piatti di cui è composto il meno del Bon Wei hanno voluto imprimere un’impronta decisa e personale che raccontasse della cucina della loro Cina. Impronta che si percepisce fin da subito assaggiando l’insalata di anatra, tenera lavorazione del volatile racchiusa all’interno di una foglia di lattuga che funge da involucro, ma anche da posata. Già dal primo boccone si capisce che questa è una cucina ricca di sapori ed improntata ad un grande cromatismo gustativo, che in bocca non si accontenta di suonare poche note, ma predilige accordi complessi
Spiazzante la zuppa ai cetrioli di mare, preparata tipicamente alla cinese quindi molto densa. Ammetto che è la prima volta che mi capita di mangiare il cetriolo di mare invece di usarlo come esca per andare a pescare ed il gusto è piuttosto distante dai canoni occidentali. Un’esperienza che però avvicina ad un’idea meno conformata della cucina cinese e permette di addentrarsi maggiormente fra le sue maglie. Veramente molto buona la cernia allo zenzero, cottura perfetta che mantiene il pesce compatto e umido, con una leggerissima infarinatura esterna ed un utilizzo encomiabile dello zenzero che non copre per nulla il sapore della cernia, ma anzi lo esalta
Il Mapo tofu (tofu piccante con verdure) mette a dura prova la bocca dei commensali meno allenati a questo tipo di sapori. Una piccantezza abbastanza acuta all’inizio, ma che si stempera piuttosto in fretta in sensazione gradevoli che richiamano anche la dolcezza. Un piatto impegnativo ma che vuole trasmettere il culto che i cinesi hanno per il gusto piccante che, in alcuni piatti tradizionali, può raggiungere livelli davvero impegnativi. La portata principale della cena è lo Shui Zu di manzo, un piatto di grande complessità gustativa dove il filetto di manzo, cotto a lungo nel brodo a bassa temperatura, assume una consistenza perfetta, sfaldandosi appena messo in bocca
La composizione di frutta finale è un trionfo di colori e profumi, una celebrazione dell’arte decorativa cinese, di rara eleganza e perizia.
Un viaggio di grandissimo interesse che ha permesso di alzare il velo dei luoghi comuni dalla cucina cinese regalando uno scorcio molto intrigante su di una tradizione culinaria che affonda le radici nel tempo. Un punto di partenza importante per approfondire ulteriormente una cucina ricca e variegata che non deve essere ridotta a pochi piatti, ma merita invece di essere conosciuta in maniera quanto mai estesa
Photo courtesy of Bon Wei
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati