Come anticipato in un articolo precedente, lo scorso ponte del primo Maggio si è svolto un evento articolato su più giorni che ha visto una nutrita schiera di blogger nella veste di cronisti e “cantastorie” di quelle terre affascinanti che si trovano al di qua ed al di là del Tanaro e sono chiamate Langhe e Roero. Nell’ambito di questa rassegna, per meglio comprendere l’appeal della tradizione gastronomica locale, sono state organizzate delle cooking class d’autore con chef d’eccezione
Non capita di avere tutti i giorni a propria disposizione uno chef stellato del calibro di Luca Zecchin, del ristorante Guido da Costigliole, perla gourmet del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo. Ancora meno spesso succede di trovare chef di questa caratura che siano anche apertamente disponibili, alla mano e decisamente social. Avere l’opportunità di vedere all’opera Luca nella preparazione di un grande classico della cucina piemontese in generale, e langarola in particolare, come sono gli agnolotti al plin, il mitico pizzicotto è un’occasione più unica che rara
Entrando in cucina si ha da subito una sensazione di ordine, pulizia, ma anche di una grande voglia di fare, testimoniata dalla brigata di cucina che inizia ad affluire per la preparazione. Superata la prima impressione, si percepisce anche di essere di fronte ad un atelier vero e proprio dove il nostro chef si diverte a sperimentare nuove proposte, ma anche a realizzare a regola d’arte i piatti della tradizione
E proprio di tradizione e di manualità si inizia a parlare, e non potrebbe essere altrimenti trattandosi di agnolotti al plin. Gli ingredienti sono semplici, ma proprio per questo devono essere scelti di altissima qualità. A partire dalle carni, di coniglio, vitello e maiale, che vengono fatte rosolare singolarmente per ottenere il corretto grado di cottura di ogni taglio, e successivamente macinate in maniera grossolana, non frullate, in modo che al dente si senta ancora la consistenza della fibra. La pasta è particolarmente ricca essendo realizzata con 14 tuorli e due uova intere per ogni chilo di farina, di buratto, anche questa un’eccellenza locale prodotta dal mulino Marino di Cossano Belbo
Ma l’ingrediente più importante restano le mani dello chef. Sono loro che impastano, sono loro che usando sapientemente il sac à poche poggiano la corretta quantità di ripieno sulla pasta stessa e sono sempre loro che richiudono l’agnolotto. Ma soprattutto sono le mani che danno il plin, il pizzicotto, alla pasta e conferiscono agli agnolotti quella forma unica e particolare che li ha resi famosi in tutto il mondo
E dopo la prova pratica, non resta che assaggiare il frutto della lezione, ma questa è un’altra storia…
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Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati