Prendetevi del tempo. Ecco, questo è il consiglio che mi sento di darvi quando assaggerete il nuovo éclair, in edizione limitata, nato dalla collaborazione tra Peck Milano, tempio della gastronomia meneghina, e L’Éclair de Genie. Perché questo, ve l’assicuro, è un dolce che va assaporato un morso dopo l’altro.
I protagonisti di questo “piccolo gioiello”, frutto di una collaborazione d’alta pasticceria, sono tre ingredienti tipici della tradizione italiana: il limone, la mandorla e il caffè. A combinarli in un incredibile equilibrio di sapori e consistenze differenti sono stati Galileo Reposo, pastry chef di Peck Milano, e Valerio Cambieri, maestro pasticciere di L’Éclair de Genie Italia. Il tutto sotto la supervisione e le indicazioni di Christophe Adam, il padre della catena di pasticcerie francesi vocata al culto assoluto dell’éclair.
Da sinistra: Galileo Reposo, Christophe Adam, Valerio Cambieri
“Limone e caffè rappresentano senza dubbio un accostamento particolare”, spiega Galileo, “e la presenza della mandorla da un lato aiuta a legare questi due sapori, dall’altro ne smorza le rispettive “punte”. L’idea di fondo era un éclair che racchiudesse al suo interno dei gusti tipicamente italiani”.
Il risultato è un dolce molto elaborato. Internamente l’éclair è farcito con crema al limone di Sorrento, limone confit, croccantino alla mandorla e grué di cacao (granella di cacao), e un biscuit bagnato al caffè. Esternamente, è ricoperto da una ganache montata alla mandorla e decorato con perline di cioccolato al caffè, limone confit, mandorle tostate e sabbiate, petali in cioccolato fondente e briciole di caffè.
Un dolce decisamente molto complesso, non solo dal punto di vista tecnico.
“La sfida vera è stata riuscire a bilanciare i sapori in un formato decisamente piccolo come quello dell’éclair”, racconta Valerio. “Doveva essere un dolce che non esaurisse la sorpresa al primo assaggio, ma stupisse il palato durante tutta la degustazione. Ogni sfumatura di sapore doveva essere percepita un morso dopo l’altro”.
Se per L’Éclair de Genie quella con Peck è la prima partnership eccellente in Italia, per la prestigiosa gastronomia milanese l’inconfondibile pasticcino è un ritorno di fiamma. Già una decina di anni fa, infatti, i pastry chef di origini svizzera allora in carica da Peck realizzavano dei mini éclair, in un formato più tradizionale.
Oggi questo dolce francese torna nel negozio di in via Spadari in una veste totalmente rivisitata. Molto più di un restyling, frutto di quel connubio tra il rigore della tradizione e la fantasia della creatività che hanno reso gli éclair di Adam famosi in tutti il mondo e che hanno sempre accompagnato Peck nei suoi 135 anni di storia. L’éclair sarà in vendita fino al 10 maggio in esclusiva da Peck e nei 3 punti vendita milanesi di L’Éclair de Génie (corso di Porta Ticinese, piazzale Baracca e via Paolo Sarpi).
Articolo scritto e redatto da Marco Vannicelli | Tutti i diritti sono riservati