xtuttiigusti | Sicilia

Novembre è un mese particolare, segna lo spartiacque fra il tepore delicato di Ottobre, flebile ricordo di un’estate ormai finita, ed il freddo invernale di Dicembre. È un mese in cui la natura si impegna al massimo per cercare di alleviare la tristezza per le giornate che si accorciano  mettendo mano in maniera massiccia alla propria tavolozza di colori. I gialli, i rossi ed i verdi che si possono apprezzare a metà Novembre sono di un’intensità, di una  varietà talmente grandi da fare emozionare, da far pensare che in fondo qualcosa di superiore a noi deve esistere per fare della natura uno spettacolo sempre diverso, che scalda il cuore al primo sguardo, che ti si appiccica addosso e non ti lascia più

Novembre è anche il mese che “per tutti i gusti” dedica alla Sicilia. Sicuramente il momento migliore, quando dagli occhi stanno svanendo le immagini del mare per lasciare spazio alla malinconia autunnale, un piccolo viaggio gastronomico alla scoperta di una delle regioni più affascinanti per storia e cultura culinaria è quanto mai gradito. Si parte dal Westin Palace di Milano, che per una sera diventa un piccolo angolo di Sicilia grazie all’intervento di due chef capaci ed entusiasti: Alessandro Orefice dell’Antica Focacceria di San Francesco, quella originale di Palermo, e Giovanni Gerratana volto noto ai frequentatori del ristorante Il Canneto dello Sheraton Malpensa, ma siciliano fino al midollo

L’introduzione della serata è lasciata proprio ai due chef che si alternano in “pedana” per deliziare i presenti con la preparazione di una ricetta a testa. Sotto gli occhi estasiati dei gourmet in sala compaiono e si trasformano gamberi, si tira la pasta, si preparano sughi. Le narici sono deliziate da profumi di pesce e di agrumi, sentori che riportano la mente ai lidi siciliani, alle sere passate di fronte al mare, a strafogarsi di panelle, caponate, sfincioni, a chiacchierare per ore senza l’assillo della sveglia del giorno dopo. Profumi quasi fisici, palpabili, che ti accarezzano, ti trasportano alle pendici dell’Etna, sulla terrazza di Taormina, sembra quasi si sentire il vento marino fra i capelli, lo sciabordio dell’acqua sulla riva. Poi si riaprono gli occhi e si è ancora a Milano, pronti ad essere saziati dalle bontà isolane

La partenza della cena è delicata e sognante, qualora non si fosse ancora capito. Il pesce spada affumicato con capperi di Pantelleria e arance è un grande rappresentante della cucina siciliana fatta di ricerca e delicatezza, meno improntata sulla potenza e più sulla finezza dei sapori. Ottimo il pesce spada, eccezionali i capperi prodotti da una persona particolare, un poeta della sua terra, Gabrio Bini che tornerà poi protagonista col vino. L’affumicatura del pesce si ritrova anche nel vino: lo Chardonnay Jalé 2010 di Cusumano ha l’opulenza del sole siciliano e l’impronta del legno marchiata a fuoco, necessita ancora di tempo per equilibrare le sue due nature

Il primo piatto è invece un grande esempio della cucina siciliana contadina, tanta sostanza, materie prime semplici, genuine, proposte con grande sincerità. La zuppa di cicerchie con verdurine croccanti servita con bruschetta al formaggio ragusano parla di campagne assolate, di fatica, di polvere e di terra asciutta. Metterne in bocca un cucchiaio è come fare un salto indietro nel tempo, a sapori più schietti e sinceri, a meno sofisticazioni, a più semplicità. Ed ecco che il messaggio è perfettamente raccolto anche dallo Zibibbo secco Serragghia bianco di Gabrio Bini. Un sorso di quel magnifico nettare e si è catapultati a Pantelleria, vigne strappate alla pietra, flagellate dal sole, fiere nella loro magrezza, che custodiscono gelosamente i loro grappoli dorati, profumati, croccanti

Con la portata principale si esplora invece un’altra faccia della cucina siciliana: quella ricercata ed importante delle tavole nobili. La Sicilia è una terra intimamente legata alla sua storia, fiera delle sue origini, una terra in cui la parola nobiltà ha ancora un senso nonostante tutto. Il tournedos di maialino in veste di pistacchi di Bronte con cous cous e salsa al cioccolato di Modica è tutto questo: è ricercatezza, è sfarzo, è bontà, è grandiosità, è un turbine di sapori che fa fare il giro dell’intera regione. Dal barocco ragusano di Modica, lembo meridionale della Sicilia, al cous cous tipico del trapanese ad occidente, all’oro verde di Bronte, adagiato sulle pendici dell’Etna, per arrivare poco più su, nei Nebrodi, tutto in un piatto. Per un tale florilegio di sapori un vino solo non poteva bastare, ecco allora l’accoppiata Nero d’Avola 2009 (Duca di Castelmonte) e Frappato di Vittoria 2011 (Valle dell’Acate). La possanza e la freschezza, la struttura e la semplicità, il frutto, tanto frutto, emozionante frutto

Si chiude con castità: biancomangiare alle mandorle con frutta secca e crema al pistacchio. Le mandorle siciliane mi fanno sempre pensare alla spiritualità, i dolci di mandorle erano preparati tipicamente dalle monache di clausura ed il sapore dolce amaro della mandorla sembra quasi una riuscita metafora della vita. Si mangia in silenzio e si pensa tanto, a ciò che è stato ed a ciò che potrà essere. Si beve Marsala fine Rubino delle Cantine Pellegrino e lo spirito viene rinfrancato, i pensieri si fanno più lievi e si ricomincia a chiacchierare.

La cucina deve emozionare, deve saziare lo spirito prima del corpo, deve far sognare, trasmettere messaggi, deve restare impressa nella memoria. La cucina non è solo padelle, grembiuli e trasmissioni televisive, la cucina è arte, è sentimento, è dedizione. Sicilia per credere (a mia discolpa ammetto di essere assolutamente e perdutamente innamorato della Sicilia, le fotografie sono state lasciate intenzionalmente alla fine per non interrompere la lettura)

Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati