Il 2013 è ormai entrato nel vivo, e con l’allontanarsi delle feste invernali è ripartito anche il progetto “per tutti i gusti” riprendendo esattamente da dove ci aveva lasciati l’anno scorso: serate dedicate alle eccellenze enogastronomiche di una regione italiana, in questo caso la Liguria, in cui chef stellati in trasferta a Milano, al ristorante Il Canneto dello Sheraton Malpensa, raccontano la loro visione della cucina regionale. Un viaggio d’Italia goloso tutto da assaporare
La Liguria è una regione troppo spesso data per scontata, anche dagli stessi liguri. Una sottile striscia di terra racchiusa fra le montagne ed il mare con tanto da trasmettere, ma di cui si ignorano ancora oggi tante piccole perle da scoprire. Ecco allora che occasioni come la cena di “per tutti i gusti” diventano perfette vetrine per mettere in mostra una pregevole selezione delle tante chicche che la regione ha da offrire. Partendo da subito forte con l’aperitivo in cui la combinazione di delicatezze di mare e golosità di terra viene innaffiata dall’interessante spumante Metodo Classico Abissi di Bisson. Un blend di vitigni bianchi autoctoni liguri affinato, primo ed unico, sott’acqua nel golfo di Portofino per 18 mesi, permanenza di cui le bottiglie recano incrostati i segni
La cena vera e propria parte invece col botto: la crema di carciofi di Albenga, seppie al nero e scorzette candite di limoni preparata dallo chef Flavio Costa dell’Arco Antico di Savona è un tripudio di sapori. I carciofi di Albenga sono una di quelle piccole gioie del palato di cui parlavo prima, delicati e saporiti rappresentano la quintessenza del carciofo. Preparati sotto forma di crema la loro delicatezza viene esaltata dall’utilizzo di un ottimo olio evo della riviera ligure mentre le seppie, che conservano intatto il sapore del mare, danno brio al piatto ricordando lo spumeggiare delle onde. Le scorzette candite sono un tocco di classe che dona una nota acidula davvero gradevole, un piatto ottimamente riuscito. Anche col vino non si poteva partire meglio: il Pigato Riviera Ligura di Levante 2011 di Mauro Feola ha la corretta carica di sapidità per abbinarsi perfettamente al piatto
Il primo piatto è la riproposizione in chiave personale di un grande classico della cucina ligure proposto dallo chef Ivano Ricchebono del The Cook di Genova: tortelli di patate con pesto, fagiolini e croccante di pinoli. Grande morbidezza per i tortelli ed il loro ripieno, a cui il sempre ottimo pesto Rossi del buon Roberto Panizza dona una bella nota movimentata. Il croccante di pinoli conferisce invece la giusta consistenza al piatto, completandolo in maniera perfetta. In abbinamento quello che, a mio parere, è risultato essere il migliore vino della serata: Vermentino Solarancio Colli di Luni 2011 della piccola cantina La Pietra del Focolare. Una breve macerazione sulla bucce dona carattere e morbidezza ad uno dei vini simbolo della produzione ligure, che risulta strutturato eppure estremamente beverino, davvero una bella bottiglia
La portata principale è proposta dallo chef Giuseppe Ricchebuono della Fornace di Barbablù al Palazzo Vescovile di Noli (SV) e risulta un perfetto concentrato della cucina povera della regione tirrenica: sugarelli e castagne di Calizzano. Il sugarello è forse uno dei pesci più comuni ed umili del mar ligure, spesso bistrattato e scartato. Nella preparazione dello chef Ricchebuono invece, l’affumicatura conferisce spessore gustativo e va ad esaltare le caratteristiche del pesce. La mousse di castagne, leggermente dolce, si sposa alla grande con l’affumicato del sugarello. Mare e monti in un piatto umile e tradizionale quanto saporito ed originale, da riprovare. In abbinamento il Rossese di Dolceacqua di Terre Bianche, un’etichetta storica della denominazione che avvalora la mia idea che il rosso col pesce spesso ci va proprio a nozze
Il dolce non poteva prescindere da uno dei grandi prodotti agricoli della provincia di Savona, il chinotto, che lo chef Claudio Tiranini del ristorante Spurcacciuna (di Savona naturalmente) propone in tre preparazioni: mousse al limone timo e chinotto, babà con crema di chinotto e semifreddo al chinotto e pepe nero. Un piccolo viaggio alla scoperta della versatilità di questo agrume che ben si sposa con gusti e consistenze diverse. Una sorpresa il semifreddo in cui il pepe dà quel tocco di speziato che va ad esaltare il chinotto senza snaturarlo. In accostamento il Granaccio dolce 2009 di Bisson
Una serata a cui mi ha fatto veramente piacere partecipare perché ho visto una Liguria alla riscossa, con tanta voglia di farsi scoprire, assecondiamola!
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati