I sapori di Valtellina: un tour nel gusto

Ottobre è il mese di funghi, mele, uva e castagne. Così come in Valtellina non mancano tutto l’anno il miele, la bresaola e i formaggi, senza dimenticare pizzoccheri, manfrigole e sciatt. Avete appena imparato quali sono i sapori di Valtellina, le eccellenze nascoste di cui questa valle va fiera. Sapori che spaziano dai salumi ai vini più pregiati, dalla pasta ai dolci alla frutta: piaceri forti e autentici, come le radici degli alberi, i vitigni aggrappati alle montagne, le braccia che lavorano il latte o trasformano in pane la segale e in pizzoccheri il grano saraceno.

La Valtellina costituisce oggi crocevia fondamentale tra il nord Europa e il Mediterraneo: una valle tanto stretta quanto ricca di tradizioni, prodotti agroalimentari di eccellenza e micro piccole imprese portate avanti da generazioni e generazioni di artigiani, agricoltori e maestri pasticceri.

La storia di questa valle è millenaria. Secondo la dottrina prevalente, il nome Valtellina deriverebbe dal comune di Teglio, che si trova in provincia di Sondrio ed è famoso per la produzione di pizzoccheri, e dunque da Vallis Tellina. Definizione che compare per la prima volta in un manoscritto del VI secolo d.C.

Dal punto di vista geografico, si tratta di una valle piuttosto anomala. Disposta al centro delle Alpi, tra il lago di Como e il confine Svizzero, la Valtellina si sviluppa da Est a Ovest, tra le Alpi retiche e le Prealpi Orobiche, formando una vasta conca protetta a sud come a nord, dove spiccano all’orizzonte cime imponenti e ghiacciai innevati. Ciò determina una maggiore insolazione durante la giornata nonché un clima mite e ventilato, con piogge scarse, durante tutto il corso dell’anno.

A causa però delle difficili condizioni climatiche e orografiche, in Valtellina l’agricoltura è spesso definita eroica: le produzioni tipiche nascono, infatti, in una terra non predisposta in modo naturale alla coltivazione. Si pensi ai meleti a mezza costa e ai vigneti terrazzati, muretti di pietra a secco che sostengono i ronchi vitati, strappati nel corso degli anni alle ripide montagne. La viticoltura si sviluppa principalmente da Morbegno a Tirano sul versante retico della provincia di Sondrio − che peraltro gode di una perfetta esposizione a sud − e si estende da quota 300 fino ad un massimo di 700 m s.l.m. Si tratta dell’area viticola terrazzata di montagna più estesa d’Europa e il Nebbiolo, la qualità prevalente del vitigno valtellinese, regala ogni anno rossi di grande eccellenza. I vini di Valtellina hanno ottenuto due Denominazioni d’Origine Controllata e Garantita: Sforzato di Valtellina DOCG e Valtellina Superiore DOCG, da cui traggono origine cinque sottozone Maroggia, Grumello, Sassella, Inferno e Valgella.

Piatto tipico della tradizione, conosciuto in tutto il Paese, sono i Pizzoccheri di Valtellina. Si tratta di una pasta fresca o secca di grano saraceno, che richiama la forma delle tagliatelle e può essere lunga o corta. Secondo la ricetta originale valtellinese – che potete sbirciare sul sito dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio – i Pizzoccheri devono essere realizzati da un impasto di farina di grano saraceno, la cui percentuale non può essere inferiore al 20-25% del peso totale delle farine. Il grano saraceno è di origini asiatiche, ma dal XV secolo ci sono testimonianze della sua coltivazione anche in Italia. Un tempo, l’acidità del sottosuolo propria della Valtellina si prestava naturalmente alla crescita di questo cereale, sopratutto sul versante retico delle Alpi. Oggi, a causa delle basse temperature e dalla natura scoscesa del territorio, sono pochi i mulini che riescono a salvaguardare la tradizione.

La Bresaola della Valtellina IGP è l’unico salume italiano tutelato prodotto esclusivamente nella provincia di Sondrio. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ne garantisce la provenienza e tutela l’autenticità, come stabilito da un rigoroso Disciplinare di produzione. Si tratta di un salume ottenuto da carne bovina (i tagli più utilizzati sono la punta d’anca, la sottofesa e il magatello) leggero, ricco di proteine e minerali e povero nei grassi, particolarmente adatto per bambini e anziani, così come per gli sportivi e tutti coloro che amano svolgere attività fisica.

I sapori di Valtellina vantano formaggi di grande qualità, quali Bitto e Valtellina Casera. Mentre il Bitto è un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, ottenuto da latte vaccino (con l’eventuale aggiunta di latte caprino non superiore al 10%) e prodotto in alpeggio, il Valtellina Casera è leggermente più leggero e morbido ed è prodotto da latte fresco parzialmente scremato. Se giovane, il Valtellina Casera si amalgama perfettamente ai Pizzoccheri e fonde perfettamente in ogni boccone ancora caldo di Sciatt. Entrambi hanno ottenuto la denominazione di tutela europea DOP (Denominazione di Origine Protetta), in quanto tutta la vita di questi formaggi, dalla mungitura alla stagionatura nelle antiche casere, è conforme ad un Disciplinare di produzione e rispettoso della ricetta tradizionale. Sono formaggi da provare con il miele o salse di fichi, pere e cipolle in agrodolce.

Sono in pochi a saperlo, ma 1.000 ettari di terreno – che scorre da Sondrio a Tirano – è ricoperto da meleti, dai quali vengono raccolte rigorosamente a mano le mele di Valtellina IGP. Le più note sono le Golden Delicious, Red Delicious e Gala. La loro caratteristica principale è la colorazione forte, il sapore armonico e deciso, il profumo intenso e, nella Golden Delicious, la tipica faccetta rossa. I produttori le raccolgono una a una, le caricano in casse piene fino all’orlo e sono sempre felici di offrirle a ragazze curiose che, come me, si fermano a fotografarli.

La tradizione agroalimentare della Valtellina vanta infine numerosi dolci: prodotti da forno semplici, ma dal sapore deciso, che potrete trovare anche online sul famoso portale di eCommerce StoreValtellina. Se amate il panettone, non potete non assaggiare la Bisciola, ricetta che mescola la bontà del pane al gusto croccante della frutta secca (tra cui, fichi, noci e uvetta). Semplice e veloce da realizzare anche a casa è la Cupeta o Coppetta, che racchiude tra due sottili strati di ostia, un morbido ripieno al miele, biscotti secchi e uvetta.

I sapori di Valtellina non finiscono qui. Chi ama la buona tavola, amerà anche il pane di segale, il succo di mirtilli e i tipici biscotti “croccanti”, tra cui i Biscutin de prost e gli Oss de mord. Per scoprirne di più, vi invito a curiosare sul sito Valtellinachegusto.eu e Valtellina.it, ma sopratutto a passare uno splendido weekend immersi tra le montagne di questa splendida valle.

Scritto e redatto da Vivianne Pellacani | Tutti i diritti sono a lei riservati