Il secondo appuntamento del 2012 del progetto “per tutti i gusti” ci porta ancora in Toscana, per apprezzare una diversa rappresentazione della cucina di questa stupenda regione offerta da diversi interpreti, che condividono con gli chef della prima serata il grande talento e l’uguale amore e rispetto per la propria terra

Come per il primo appuntamento della stagione anche in questa seconda occasione l’aperitivo di benvenuto √® bello sostanzioso, offerto da produttori di punta della gastronomia toscana. In particolare ritrovo con molto piacere i formaggi di Forme d’Arte, veri chef d’oevre dei latticini

L’antipasto viene composto direttamente dal primo degli chef ospiti: Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio. L’influsso marittimo della cucina viareggina si sente fortemente nell’interpretazione offerta dallo chef di un grande classico della cucina toscana: baccal√† con pappa al pomodoro, spuma di mozzarella e fave di cacao. La naturale sapidit√† del baccal√† si unisce in maniera elettiva alla dolcezza della pappa al pomodoro, equilibrata a sua volta dall’amara croccantezza delle fave di cacao. La spuma di mozzarella, infine, contribuisce a legare i differenti sapori presenti nel piatto

Ad accompagnare l’antipasto una bollicina di carattere: Trebbiano brut millesimato 2009 dell’azienda agraria Riccardo¬†Baracchi. Di carattere diretto e pulito, si presta ottimamente a supportare la complessit√† dei sapori del piatto a cui viene abbinato e ad esaltarne il gusto

A seguire, il resident chef Filippo Saporito ripropone il Granfarro e cannellini con polpo e cialde di ceci. A differenza della prima interpretazione, il piatto risulta maggiormente equilibrato, le temperature dei differenti ingredienti¬†vengono armonizzate fra di loro e l’aggiunta dei cannellini rispetto alla prima versione conferisce ad esso¬†una cremosit√† che lo rende pi√Ļ gradevole. Un’evoluzione del piatto che testimonia il desiderio dello chef de Il¬†Canneto di migliorarsi continuamente e di trovare nuovi elementi per rendere le proprie creazioni ancora pi√Ļ appetitose

Come per la prima serata dedicata alla grande cucina toscana, anche per questo secondo appuntamento il primo piatto rappresenta un omaggio degli chef ospiti alla pasta di quella regione. I protagonisti sono della medesima famiglia, prodotti dei pastifici Martelli, Fabbri e Morelli, mentre gli interpreti che li presentano sono l’intera brigata di cucina¬†della serata. Il piatto comprende: rivisitazione della carbonara con spaghetti Martelli, melange di pecorino di Forme d’Arte e spuma di mortadella di Mannori, dischi volanti Fabbri con l’antica ricetta salsa al pomodoro in cialdina di parmigiano ed infine tagliatelle di farro Morelli in stufato di fagioli rustico e lacrima di extra vergine della Maliosa

Il tutto viene accompagnato da un Chianti Classico DOCG riserva di famiglia 2008 Cecchi, un rosso di struttura non eccessivamente complessa e di ottima morbidezza che accarezza il palato ed aiuta a passare da una pasta all’altra, senza rubare¬†loro la scena

La portata principale √® una creazione da solista dello chef Silvia Baracchi de Il Falconiere di San Martino, Cortona: hamburger di cinghiale speziato con salsa di cioccolato e patate affumicate al ginepro. Un piatto che rappresenta una riscoperta della grande tradizione fiorentina della carne in dolceforte, una delle preparazioni pi√Ļ antiche e caratteristiche della selvaggina in terra medicea che affianca alla carne di sapore deciso tipica del cinghiale il dolce del cioccolato. Grande unit√† al piatto viene fornita anche dallo speziato delle patate affumicate. La grande qualit√† della materia prima scelta con cura dallo chef non viene nascosta da preparazioni elaborate, anzi, viene offerta in primo piano per consentire ai commensali di apprezzarne appieno il sapore eccezionale

Il compito di esaltare il piatto viene affidato all’Ardito 2009, sempre dell’azienda agraria Baracchi, un Toscana Igt composto da Syrah e Cabernet Sauvignon in parti eguali di¬†corpo complesso e fiero che si sposa perfettamente al rustico¬†cipiglio del¬†cinghiale

A concludere la serata un’altra vecchia conoscenza che aveva gi√† fatto sfoggio di s√® alla prima serata di “per tutti i gusti”: Sapori d’Inverno dello¬†chef Maria Probst. Questa volta accompagnato dal Vin Santo tenute del Chianti Classico 2006 della cantina Tenute Antinori

Un’altra sfavillante serata di grande cucina e gradita compagnia. Difficile aspettare fino al prossimo appuntamento!

Il Fede

Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati