Il 27 aprile, presso il Vigilius Mountain Resort, un design hotel ecosostenibile situato in Alto Adige, si è tenuta la Serata culinaria alle Erbe Selvatiche, un incontro dedicato all’utilizzo delle piante in cucina, organizzato in occasione de La Settimana delle Erbe Selvatiche. Si tratta di un’iniziativa volta a scoprire le piante e le loro proprietà dal 27 aprile al 15 maggio a Lana e dintorni, in Trentino Alto Adige.
Il Virgilius Mountain Resort è composto da 41 camere ed in esso si fondono sostenibilità e comunione con la natura, un connubio che è facilmente deducibile sia nell’architettura che nella mentalità ecologica dell’hotel.
L’aspetto più interessante è la possibilità di raggiungere il Monte San Vigilio in funivia dalle 18.30 alle 19.30, dove lo chef Matteo Contiero, insieme ad altri colleghi del luogo, è animatore di una speciale serata culinaria a base di erbe selvatiche con un aperitivo accompagnato da finger food da degustare nella piazza del resort ed un menu di quattro portate presso il ristorante 1500. Gli esercizi aderenti all’iniziativa sono impegnati nella realizzazione di un delizioso menù sul tema delle erbe selvatiche.
L’aperitivo è colorato da un’esposizione di piante fresche da poter vedere da vicino, odorare, toccare ed assaporare, sulle quali sono fornite poi preziose informazioni relative alle loro proprietà sia officinali che culinarie. A conclusione poi della serata, un incenso profumato alle erbe selvatiche davanti al suggestivo ingresso del resort.
Sane e genuine, le erbe aromatiche rappresentano una parte fondamentale del ricettario tipico altoatesino e la manifestazione ripropone un’opportunità per conoscere e apprezzare prodotti genuini e sani, che spesso vengono ignorati o conosciuti in modo molto superficiale. Per rendere la conoscenza più divertente e coinvolgente, si potrà partecipare a diverse iniziative, ovvero workshop, passeggiate sui monti, degustazioni.
Lo Chef Matteo Contiero ha reso noti alcuni piatti di alta cucina, interamente basati sulle erbe, facilmente replicabili a casa propria, per scoprire alcune suggestioni di questa iniziativa.
INSALATA DI ASPARAGI DI TERLANO CON LUPPOLO SELVATICO E MAIONESE AL POMPELMO ROS
PROCEDIMENTO PER GLI ASPARAGI: pelare gli asparagi, lavare in acqua corrente e bollirli per 4-5 minuti in acqua salata. Una volta passato il tempo di cottura immergerli in acqua e ghiaccio per preservare la consistenza. Tagliare a metà gli asparagi, con la parte inferiore creiamo una crema con un po’ della sua acqua di cottura e invece con le punte le teniamo da parte.
PROCEDIMENTO PER IL LUPPOLO: eliminare la parte dura e fibrosa dal luppolo, lavarlo bene in acqua corrente e bollirlo per 7-8 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugarli bene
PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE: preparare il succo dei 3 pompelmi, in un pentolino versiamo il succo e farlo ridurre della metà del volume. Mettere in un bicchiere del mixer le uova, la senape, il sale e in succo ridotto e con l’aiuto di un mixer a immersione iniziare a mixare versando a filo l’olio. Se vedete che la consistenza è troppo morbida aggiungere ancora un po’ di olio a proprio piacimento
POLVERE DI OLIVE NERE: denocciolare le olive, metterle in una placca da forno con della carta e infornarle a 70 gradi fino a quando non saranno disidratate. Una volta che si sono raffreddate, formare la polvere con un robot da cucina
MONTAGGIO: in un piatto adagiare della crema di asparagi, condire le punte asparagi con sale, pepe e olio EVO, formare dei mazzetti con il luppolo, un pò di maionese agli agrumi e polvere di olive nere.
RISOTTO AL SEDANO VERDE, CAMOMILLA E NOCCIOLE
PROCEDIMENTO
Far tostare il riso con un filo di olio extra vergine d’oliva a fuoco medio, versare il brodo caldo un po’ alla volta e continuare con la cottura del risotto. Quando il riso sarà pronto al dente, mantecare con il burro, il Parmigiano, l’olio di nocciole e il pesto di foglie di sedano. Aggiustare di sale e servire in un piatto completando con la gelatina di camomilla, i bastoncini di sedano, le nocciole, la polvere di camomilla e le foglioline di sedano. Tempo di preparazione 50 minuti.
DECORAZIONE
Per ogni piatto 3 bastoncini di sedano
3 nocciole grattugiate
1 dischetto da 10g di gelatina di camomilla
Polvere di camomilla e foglioline di sedano
SOGLIOLA AL BURRO DI MALGA E ERBETTE CON CREMA DI BROCCOLI E TEMPURA DI SALICORNIA
PROCEDIMENTO PER LA SALSA AL BURRO: versare il vino in una casseruola e fare ridurre fino ad ottenere 200g di liquido. In seguito aggiungere il burro e il succo di zenzero, aggiustare di zucchero e di sale e far bollire il tutto. Si deve formare un emulsine tra il grasso del burro e i liquidi, se questo non dovesse accadere si può addensare la salsa con un po’ di amido di mais sciolto con un po’ d’acqua.
PROCEDIMENTO PER I BROCCOLI: pulire i broccoli e lavarli in acqua corrente, dopo di che bollirli in acqua, scolarli e nella stessa pentola porvi gli stessi broccoli e la panna, portare a cottura il tutto fino quasi a stracuocerli. Scolare i broccoli dalla panna in eccesso, frullare il tutto con un po’ della sua panna di cottura e riservare in una placca per raffreddare in fretta affinché non perda il suo colore verde. La crema deve risultare con la consistenza di un purè spesso.
COTTURA DELLA SOGLIOLA: tagliare i filetti di sogliola a losanghe (1 filetto diviso per 4) mettere in una casseruola con la salsa al burro, cuocere a fuoco medio con un coperchio per 3-4 minuti. Alla fine aggiungere le erbette tritate e aggiustare di sale
FINITURA DEL PIATTO: formare delle quenelle di crema di broccoli, intervallare con la sogliola e sopra adagiarvi la tempura di salicornia fritta in olio caldo e leggermente salata.
Articolo scritto e redatto da VALENTINA D’ANTONIO | Tutti i diritti sono riservati