Non capita spesso di vedere mie ricette su queste pagine. Sono una persona piuttosto riservata e per quanto mi piaccia cucinare preferisco farlo dietro le quinte, da solo in cucina. Ogni tanto però mi fa anche piacere dire la mia, culinariamente parlando, in special modo quando vengo coinvolto in progetti interessanti e diversi dal solito. In questo caso la sfida consiste nel proporre delle ricette che si abbinino con la nuova linea di birre Tennent’s, libero spazio alla fantasia quindi e fornelli caldi. Quella che segue è la prima di una serie di ricette che ho ideato per l’occasione
La prima birra protagonista è la Tennent’s 1885 Lager, una chiara fresca e beverina, leggermente acidula e poco alcolica, ma col tipico timbro Tennent’s fatto di lunghezza gustativa e di leggera tostatura. Viste le caratteristiche, la stagione e visto che non mi piace percorrere strade già tracciate ho voluto abbinarla ad un piatto di mare, di crostacei più in particolare. È così che nasce 3x3xTennent’s, tre variazioni su tre crostacei diversi che usino la Lager fresca e leggera come filo conduttore da un capo all’altro del piatto
I protagonisti del piatto sono: scampi, mazzancolle e gamberetti di nassa. Tutti freschissimi, condizione necessaria per alcune delle preparazioni di questa ricetta e garantita solo da fornitori testati e di fiducia. Il ritmo del piatto viene scandito da: melanzana (rigorosamente tonda), semi di sesamo, peperoncino, pomodorini, limone, menta e pesca sul finale. L’idea è quella di articolare un viaggio gustativo alla scoperta dei magnifici crostacei del mare siciliano, dalla lavorazione più impattante a quella più naturale, per scoprirne a poco a poco la vera natura
La prima preparazione, quella che altera maggiormente il gusto, è la frittura. Dopo aver pulito i crostacei, conservando le teste che serviranno nel seguito della ricetta, li si passa in una leggera pastella fatta di farina 00 e, naturalmente, la Tennent’s 1885 lager in modo che rimanga leggera e lievemente amarognola, aggiungendo qualche seme di sesamo che dia anche la sensazione di croccantezza al dente. Veloce frittura in olio extra vergine d’oliva (proprio così, che che se ne dica secondo me è molto meglio, se ne usa di meno e raggiunge temperature molto più elevate), partendo dalla mazzancolla che avendo una dimensione maggiore necessita di più tempo, inserendo successivamente lo scampo e per ultimo il gamberetto. Scolati bene e serviti sopra una fetta di melanzana, anch’essa impanata (solo farina) e fritta
Seconda preparazione: la cottura a vapore. Questa rappresenta una buona via di mezzo fra la manipolazione e la naturalezza poiché è sì una cottura, ma senza contatto diretto fra la fonte di calore ed il crostaceo, in modo da alterarne il meno possibile il gusto. Il vapore è, ancora una volta, prodotto dalla Tennent’s 1885 Lager messa sul fondo della pentola insieme alla scorza di un limone per accentuare il lato acidulo della birra e dare un senso di freschezza al tutto. In accompagnamento una salsina ottenuta mettendo in un pentolino le teste dei crostacei con poco olio (sempre extra vergine d’oliva, mi raccomando) una presa di peperoncino e tre o quattro pomodorini spremuti, quindi non la polpa, ma solo il succo che si ottiene schiacciandoli fra le mani. Un po’ di finocchietto selvatico sarebbe il top
Ultima preparazione, la più naturale, è a crudo. Dopo aver pulito e lavato i crostacei (quando li preparo a crudo preferisco comunque sempre passarli un paio d’ore in freezer, just in case) farli sostare in frigo e nel frattempo preparare un’emulsione schiacciando delle foglie di menta con dell’olio (indovinate un po’ che olio) ed aggiungendo successivamente succo di limone, sale e pepe, in modo da ottenere alla fine un composto opaco simile ad una salsa. Due minuti prima di servire il piatto, perché altrimenti il limone cuocerebbe i crostacei, adagiare i tre moschettieri sul piatto e cospargerli con l’emulsione, qualche fettina di pesca in sottofondo esalta la dolcezza tipica soprattutto dello scampo
Il mio consiglio è di gustare il piatto proprio con la consecutio enunciata sopra, partendo dal fritto per arrivare al crudo che alla fine sarà un trionfo del sapore di mare, intervallando gli assaggi con un sorso di Tennent’s per capire anche quale dei 9 pezzi si sposa meglio con la birra
Et voilà , les jeux sont faits, spero sinceramente che vi piaccia e state sintonizzati per la prossima ricetta, si passerà alla carne
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati