Il concetto è semplice: se il nostro corpo è fatto per la maggior parte di acqua, perchè non usarla come ingrediente per cucinare e non solo come mero strumento per far bollire la pasta? Questa è la sfida che Brita, azienda leader nel settore caraffe filtranti, ha proposto e che lo Chef Tommaso Arrigoni, patron del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, ha raccolto.
La location è lo spazio di Presso, praticamente un appartamento con la sua bella cucina e il salotto, prenotabile anche solo per un’ora o due per un ape intimo con gli amici o, come in questo caso, per una vera e propria cooking class dove Chef Arrigoni ci prepara un intero menù servendosi di svariate caraffe di acqua filtrata come vero e proprio ingrediente.
Acqua che diventa la base per una salamoia di lemongrass e rosmarino che servirà per insaporire il nostro antipasto, delle stupende capesante servite con asparagi e purea di avocado e rafano, un piatto in cui il sapore di mare, di solito persistente nella capasanta, viene attenuato dalla marinatura e perfettamente bilanciato dal rafano presente nella salsa.
Ma è con il risotto che Chef Arrigoni ci stupisce, anzitutto facendo tostare il riso senza nulla aggiungere nella casseruola, e poi utilizzando solo acqua, con una stecca di vaniglia in infusione, per portare a termine la cottura; poi, come ultima spallata alle mie già fragili certezze di cuciniere, la rivelazione: MAI e ribadisco MAI il soffritto al momento della tostatura, con l’eccezione di un pizzico di scalogno appassito a parte e aggiunto durante la cottura (ma solo perchè lo concede il Padre degli dei Marchesi, e come dice lo Chef se lo fa Lui allora si può). Le fave vanno bollite due minuti e poi via in acqua e ghiaccio, e vengono aggiunte, con i piselli, al momento della mantecatura, che va fatta ovviamente lontano dal fuoco con generosa dose di burro (perchè va bene niente soffritto, ma burro ce ne vuole!) e di parmigiano, dopodichè si guarnisce il piatto con un cucchiaio di burrata e via a far godere il palato con il retrogusto delicato di vaniglia, il sapore cremoso del burro che viene equilibrato dal fresco e croccante delle fave e dei piselli e la burrata che sta bene sempre e comunque, figuriamoci su un risotto di Tommaso Arrigoni!
A questo punto pensavo che le mie papille non potessero più nemmeno pensare di godere più di così, ma non avevo ancora assaggiato la carne più tenera e succulenta su cui si fossero mai chiuse le mie fauci: delle stupende costolette di agnello con melanzane alle fave di cacao e crema di acqua di mandorla al miele di acacia.
Le costolette vengono prima cotte a 62 gradi per 2 ore avvolte in stagnola con aglio, timo, rosmarino e olio, poi rosolate poco prima del servizio in burro chiarificato con aglio, timo e maggiorana; le melanzane vanno in forno per 20 minuti a 180 gradi, con la buccia bucata, poi pulite, tagliate a filetti, passate nelle fave di cacao e salate; l’acqua qui viene utilizzata per l’infusione delle mandorle, 2 ore, che vengono poi frullate fino a ottenere una crema, a cui va aggiunto il miele alla fine. Un secondo all’insegna della morbidezza e dal gusto rotondo, con la nota aromatica delle fave di cacao che da il tocco in più alla preparazione.
Il dolce non può che essere un’altra meraviglia di sapori e colori, un tortino di cioccolato senza farina con sorbetto al mango e salsa di acqua filtrata e cacao, una squisitezza dove in ogni boccone si possono ritrovare dolcezza e acidità, calore e freschezza; insomma un altro piatto in perfetto equilibrio tecnico e nettamente sbilanciato verso la libidine.
Insomma, cucinare con l’acqua si può, e si possono creare piatti veramente gustosi: basta un pò di fantasia, una caraffa Brita e le ricette di uno Chef stellato! E mi raccomando quel soffritto….
Enjoy!
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Articolo scritto e redatto da Lorenzo Volpi | Tutti i diritti sono riservati