Autunno, stagione di transizione che dalla rovente estate ci accompagna per mano verso il rigido inverno. Stagione cangiante nell’umore e nel colore, durante la quale la natura dà fondo alle sue ultime energie generatrici offrendo spettacoli di grandiosa e decadente bellezza e facendo arrivare sulle nostre tavole un ventaglio di prodotti saporito e variegato capace di allietare le nostre cucine. Basti pensare alle castagne, ai cachi, ai funghi, alla zucca, tutte prelibatezze che con la stagione condividono i colori e che per un breve lasso di tempo potranno far fremere le nostre papille
Col cambio della stagione, che ormai si verifica verso la seconda metà di ottobre, anche i ristoranti aggiornano i loro menu per tenere in considerazione le nuove esigenze del palato dei clienti e per sfruttare al meglio questo breve, sempre più breve, lasso di tempo che sfocerà infine nel freddo della stagione invernale. All’Osteria Casa Tua il menu autunnale sta facendo ora la sua comparsa sulle tavole imbandite, settimana scorsa è stata quindi l’occasione per conoscerlo insieme ad Andrea, il nuovo chef che ha deciso di sposare questo progetto fondato dal vulcanico David Ranucci
David fisicamente non era presente in quanto a Miami per curare l’apertura del suo nuovo locale, il secondo nel Paese delle opportunità, ma ci teneva particolarmente a sentire le prime impressioni sulla rinnovata proposta di cucina. Quindi sfruttando le possibilità fornite dai moderni mezzi di comunicazione si è potuto parlargli in diretta via Skype, interazione fondamentale per capire e comprendere il concetto dietro al menu autunnale, la scelta dei prodotti utilizzati, la loro lavorazione e l’idea alla base di ogni ricetta. In sala era invece presente Claudia, la figlia di David, che si è anche messa alla prova nel tirare la pasta oltre ad aver fatto egregiamente le veci del padre. La serata si apre all’insegna della convivialità con Andrea che di fronte agli occhi salivanti degli astanti affetta una porchetta scrocchiarella gustosa e succulenta
L’impronta dell’Osteria Casa Tua è sempre stata di stampo tosco-laziale, zona d’origine della famiglia Ranucci e piccola fucina di prelibatezze gastronomiche a metà strada fra la rustica sapidità maremmana e la territorialità del Lazio settentrionale, con una non irrilevante influenza umbra. L’accoppiata di antipasti è una celebrazione del maiale: si tratta di una bis di crostoni abbondantemente guarniti con ciauscolo uno e salsiccia con uvetta e pinoli l’altro. Il ciauscolo, di solito associato alla tradizione gastronomica marchigiana, è in realtà prodotto anche nei paesi dell’Appennino al di qua del confine laziale. La sua morbida grassezza si scioglie sul palato facendo assaporare appieno i gusti della cucina verace del centro Italia
La pasta di cui si parlava prima era invece quella che poi, adeguatamente tagliata a pappardelle, è andata a comporre il primo piatto accompagnata da una generosa razione di ragù di cinghiale. Sapori decisi anche in questo caso, ma ben lavorati grazie alla lunga macerazione della carne dell’ungulato annaffiato da vino ed insaporito da aromi. La carne così ingentilita viene quindi tagliata al coltello per lasciare al dente la sensazione tattile della fibra e non stressare eccessivamente la materia prima. Toscana è anche pesce, e quale piatto di pesce è maggiormente rappresentativo della tradizione toscana del cacciucco alla livornese? Nella versione autunnale la zuppa di pesce viene arricchita di fagioli borlotti e gamberone lardellato, una sferzata di gusto e piacevolezza
L’accoppiata mare e monti viene riproposta anche nei secondi che vedono contrapporsi due piatti di lunga tradizione e indubbia gustosità. Da una parte il baccalà scazzottato, così chiamato per la lavorazione che subisce prima della cottura. Ma è col maialino al vapore con castagne e miele che la cena raggiunge il proprio acme. La tenera carne del suino, delicatamente cotta al vapore mantiene intatta tutta la sua rosea sugosità e fragranza che viene esaltata dagli apporti ottobrini delle castagne e del miele amaro (di castagno anch’esso). Un piatto completo ed invitante che parla di tradizione popolare, grande maestria nel lavorare la carne ed attenzione alla materia prima
Purtroppo non sono riuscito a gustare il tiramisù brutto ma buono, ma mi sono giunte voci di corridoio che fosse davvero buono. In conclusione, una serata conviviale di rilassata e rilassante gradevolezza, proprio come ogni cena dovrebbe essere
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati