Il primo incontro con Juri Chiotti avvenuto a Milano e raccontato sulle pagine del blog è stato estremamente positivo. La sua cucina, incentrata sull’eccellenza della materia prima mi aveva colpito in maniera particolare. Per questo motivo, quando con Laura abbiamo deciso di fare un giro nelle Langhe, mi è parso doveroso apportare una piccola modifica all’itinerario e passare in quel di Cuneo per andare a trovare lo chef fra mura amiche. Mi fa molto piacere fra l’altro ricordare che al ristorante delle Antiche Contrade, dove Juri esprime la sua arte, è stata da poco confermata la stella Michelin
L’atmosfera che si respira fin dall’entrata del ristorante è di quelle calde ed accoglienti, ricercata, ma senza eccessi, di classe, ma anche molto di casa. Juri ed il suo sous-chef Diego ci accolgono all’ingresso e ci portano prima di tutto a fare un giro nel loro regno. La cucina che ci si apre di fronte è ordinatissima ed estremamente attrezzata, come ci si aspetta da un ristorante di questo calibro, e si intuisce quanta cura venga riservata alla precisa organizzazione degli spazi ed alla scelta dei propri strumenti
Ma passiamo al sodo, la cucina proposta in casa da Juri è fortemente radicata nella cultura Occitana ed il motto che viene riportato sul menu ne descrive in maniera perfetta la filosofia: “La fam es’na bono cuziniro” ovvero “la fame è una buona cuoca”. La cucina Occitana è una cucina povera, che sfrutta tutto quanto la natura rude, ma anche feconda, delle Alpi Marittime mette a sua disposizione. Di conseguenza le ricette proposte sono molto legate alla stagionalità. Prova eccellente ne è l’antipasto, Sottobosco d’Autunno, che oltre a presentare grandi prodotti della terza stagione dell’anno ne riproduce anche visivamente l’effetto. In questo piatto lumache e porcini vengono accompagnati da pane imbevuto nella clorofilla di spinaci e cosparsi di una salsa di castagne bianche. Prodotti tipici della cucina Occitana, che possono essere liberamente raccolti durante la stagione dei rossi e dei gialli, si uniscono in maniera corale formando un piatto di grande impatto
Di scuola più prettamente piemontese è invece la battuta di fassona al coltello. Questo piatto rappresenta molto bene l’altra linea guida della cucina dello chef, l’integrità della materia prima che oltre ad essere di ottima qualità deve anche essere mantenuta nella sua forma primigena. Nessuna sofisticazione, solo una selezione accurata e scrupolosa dei fornitori ed una grande attenzione nel lavorare i prodotti
Il meglio delle Valli Occitane è un ottimo esempio della fusione dei due principi guida sopra esposti. I prodotti sono tutti tipici del territorio: patate, toma, aiolì e spinaci, sono forniti da produttori schivi, rappresentati di quella classe di persone completamente in sintonia con la propria terra che purtroppo sta scomparendo. La presentazione, anche in questo caso, tende a riprodurre otticamente il territorio dal quale i prodotti provengono. Il sapore è di quelli di una volta, la toma è eccezionale, anche se la cosa che mi ha colpito di più sono stati gli spianci, compatti, saporiti, gustosi. Tocco in più che strizza l’occhio ad un’altra enclave tipica della cultura Occitana è il profumo di lavanda, appena accenato, ma molto azzeccato
La palma di miglior piatto della serata va, a mio giudizio, al risotto carnaroli alla zucca con midollo affumicato ed olio al pino cembro. Una sinfonia a contatto con le papille gustative con una grande ouverture già al naso grazie all’aroma conferito dal pino cembro. Il midollo affumicato a freddo direttamente da Juri è una scoperta di piacevolissimo gusto che si sposa in un connubio perfetto con il dolce della zucca mentre il balsamico del pino, figurato officiante, celebra lo sposalizio. Questo piatto da solo merita il viaggio
Con la lingua di vitella viene riproposto il concetto dell’integrità della materia prima. Generalmente si è abituati a vedere la lingua bollita a fette, mentre in questo caso viene presentata in tutto il suo spessore, così com’è, delicatamente appoggiata su di un purè di patate affumicate. A completare il piatto vengono inserite delle gelatine di Duchesse de Bougogne, birra belga di spiccata dolcezza che viene proposta in abbinamento al piatto
I dolci proposti sono due esempi di come anche con la cucina povera Occitana si possano ottenere dessert di grande golosità. Il primo è una rivisitazione di una torta classica del territorio, la torta dei Tetti di Dronero “a modo mio”, accompagnata da un delicato gelato alla lavanda. Le pere tipiche delle valli attorno al piccolo comune cuneese di Dronero, cotte nel vino rosso aromatizzato trovano nella frutta secca la giusta croccantezza, mentre il gelato alla lavanda pulisce la bocca lasciando una sensazione molto piacevole
Per terminare, il delizioso Sugolo di uva fragola. Sfiziose emisfere di succo di uva fragola attorniate da latte di pecora, castagne, polenta dolce e succo di sambuco. Nate da un’idea dello chef che, goloso di uva fragola, voleva trovare un modo più pratico per mangriarla senza lo scocciatura di buccia e vinaccioli, se ne assaggiate una non potrete più farne a meno, altro che ciliegie. Il latte di pecora si intona alla pefezione con il gusto dell’uva, formando un dolce di grande sapore ottenuto da prodotti tipici del territorio
In conclusione una cena piacevolissima, con due cuochi di altissimo livello, grande disponibilità e spontanea simpatia. Considerando che quella delle Antiche Contrade è la quinta stella sotto la quale transita il nostro chef, a 26 anni, ci aspettiamo ancora grandi cose da questo giovane talento della cucina
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati