La serata offerta dalle edizioni Gribaudo del mese di Novembre al Westin Palace presenta la cucina del giovane chef Juri Chiotti, una delle nuove leve nate sotto la feconda stella piemontese che farà sicuramente tanta strada
L’entrée offerta per riscaldare le papille gustative dei presenti è un’opera del resident chef Augusto Tombolato: quenelle di baccalà mantecato con gamberone in veste di mais su salsa di astice. Un piatto altamente scenografico, con una forte carica cromatica sulle tonalità dell’arancione ed un’interessante equilibrio di consistenze fra il croccante del gambero ammantato di mais e la morbidezza del baccalà; un piatto che conferma l’adattabilità dello chef di casa che riesce sempre a comprendere la cucina proposta dal suo ospite e ad andare nella medesima direzione
Il secondo antipasto è invece la vera e propria entrata in scena di Juri Chiotti: uovo di gallina pochè, verze profumate alla cannella ed animelle croccanti. Un piatto visivamente menod’impatto, ma che si svela ricco e delicato in bocca, il primo paragrafo del messaggio che l’artista vuole trasmettere ai commensali con la sua cena: l’importanza preponderante della scelta di un ingrediente principale di altissima qualità, in questo caso l’uovo, accompagnato ed esaltato, ma mai nascosto, da altri due ingredienti ausiliari, dello stesso livello qualitativo, qui verza ed animelle. Messaggio recepito e piatto molto interessante
I vini della serata provengono dalla stessa ricca terra che ha dato i natali allo chef: il Piemonte, ed in particolare la cantina che propone i suoi prodotti, Terre da vino, è di base a Barolo, località sabauda madre di vini di altissima qualità. Con l’antipasto viene proposto un vino di grande carattere, soprattutto in considerazione della sua giovane età: Tra donne sole 2010 è un blend quasi paritetico di Sauvignon (60%) e Chardonnay (40%) che effettua fermentazione ed affinamento esclusivamente in acciaio, in questo caso mi permetto di dire per fortuna, e sprigiona un bouquet di profumi non intaccati dall’azione del legno di rara intensità e di chiara firma Sauvignon, mentre lo Chardonnay conferisce acidità e quindi freschezza in bocca. Davvero una piacevole scoperta
Il primo, siglato Juri Chiotti, è un abbinamento audace e molto ben riuscito di nero di seppia e formaggio Montébore, altro grande prodotto poco conosciuto del Piemonte, in cui il risotto agisce da amalgama fra i due ingredienti principali che in questo caso si spartiscono equamente gli onori del piatto. Complimenti per il coraggio e per l’esecuzione
Il secondo, piatto con cui Juri Chiotti prende congedo dai suoi ospiti per lasciare la conclusione della cena ad Augusto Tombolato, è un capolavoro: trancio di dentice, funghi porcini, tobinambur e pop corn di amarant. Sarò sincero, l’amarant non l’avevo mai sentito nominare prima, ma dopo questo piatto difficilmente me lo scorderò: impeccabile la cottura del dentice, porcini che stanno al loro posto e non rubano la scena, il topinambur dà quel gusto vegetale che ci vuole, e poi l’amarant è quel tocco in più che non ti aspetti, che ti sorprende e che completa il quadro
Altrettanto coraggioso l’abbinamento con un grande Barbera d’Asti Superiore La Luna e i Falò 2009 che si rivela azzeccato e tiene testa ai sapori decisi del piatto come difficilmente avrebbe saputo fare un bianco
Per terminare questa ottima cena, il dolce: crostatina profumata alla castagna con pere caramellate e pepite di cioccolato. Tre sole parole: golosa, golosa e golosa. E ad accompagnare questa leccornia una primizia assoluta: Asti Montifurchi 2011, dolce, profumato, leggero, da bere con grande piacere
Ad allietare l’aperitivo antecedente la cena, altre bollicine piemontesi: Brut Millesimato 2007 Contratto, la cui nuova proprietà ha deciso di tornare indietro, proponendo un’etichetta d’annata e sottolineando il tutto con una locandina in stile art nouveau che troneggia sul tavolo
Complimenti davvero sentiti a Juri Chiotti, uno chef con i numeri, tanta passione ed altrettanta umiltà
Juri Chiotti – Ristorante Delle Antiche Contrade
Via Savigliano 11 – 12100 Cuneo
Terre da Vino
Via Bergesia 6 – 12060 Barolo
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati