Nel viaggio attraverso l’Italia della cucina d’autore proposto da “per tutti i gusti” siamo arrivati alla terza tappa. Il mese di marzo viene dedicato ad una regione che l’alta cucina la respira, ce l’ha nel sangue e riesce a trasmetterla con una grande schiettezza e genuinità, anche quando si tratta di composizioni ricercate. Parlo della Campania, culla di una fiorente cultura gastronomica e patria di materie prime di eccelsa qualità che ispirano piatti di pregevole fattura
Per approcciarsi in maniera corretta all’esperienza sensoriale che si sta per intraprendere, all’interno della grande sala dello Sheraton Malpensa, che di spazio certo non deficita, è stata allestita un’ampia postazione di lavoro dalla quale un nutrito manipolo di chef campani, coadiuvati dalla brigata di cucina della casa, sforna a ritmo serrato golose leccornie salate. Piccoli capolavori che, strofe di moderne poesie, iniziano ad introdurre il tema. In essi si ritrova la complessità e la semplicità, la ricercatezza e la sfacciataggine, ma soprattutto la grande cura che contradditingue la cucina della Campania
La Campania è una regione variegata, che dal golfo di Napoli all’Irpinia al Cilento muta faccia, colori, paesaggi ed orizzonti. Quello che non cambia è il grande rispetto mostrato nei confronti dell’arte culinaria, ma ancora prima della produzione della materia prima, sia essa animale o vegetale. Quello che si percepisce partecipando ad una cena come questa offerta dal meglio della ristorazione campana è la possente joie de vivre che gli chef mettono nelle loro creazioni e che poi si trasmette anche a tutti i commensali, soprattutto quando arrivano le pizze fritte fatte sul momento
Dopo il momento di squadra di preparazione degli stuzzichi, si passa alle prove dei singoli, partendo da Pasquale Palamaro del ristorante Indaco dell’hotel Regina Isabella di Ischia. Già nel primo piatto si riescono a ritrovare concentrati tutti i concetti introdotti durante la fase preliminare della cena; Ischia, cucina isolana, grande rispetto della materia prima, ricercatezza nel piatto, una certa piacioneria accattivante, ma soprattutto tanta sostanza. Così mi sento di riassumere le 3P: Palamita (in questo caso non essendoci la palamita è stata sostituita dallo sgombro), Pane e Pomodorino, presentazione impeccabile, gusto favoloso, un’aperutra di grande spessore
Si cambia completamente territorio, si passa all’Irpinia raccontata da Mirko Balzano del ristorante Villa Assunta di Mirabella Eclano. A quasi 4oo metri di altitudine si è in collina piena, in una zona verde, ma anche aspra, in cui vengono coltivate erbe ed ortaggi di colore carico e profumo intenso che, riscaldati delicatamente dal brodo riescono a sprigionare un bouquet di aromi di una ricchezza inaspettata. L’infusione di Minestra marinata è questo ed altro, è la capacità di sfruttare appieno le potenzialità di un prodotto “povero” e di entrare in stretta sintonia con il proprio territorio
Risulta poi naturale accostare la Campania alla pasta che, in questa serata, viene presentata in due modi molto diversi. Da un lato lo chef Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara presenta le sue zite spezzate con genovese di tonno, mentre dall’altro lo chef Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 di Sant’eustachio di Mercato San Severino propone mezzi paccheri al pomodoro. Due grandissimi classici della cucina campana, ma anche italiana tutta, eseguiti in maniera magistrale con una pasta speciale offerta dai pastifici Gerardo di Nola e Le Gemme del Vesuvio. Due piccole odi alla tradizione sempre dinamica ed in evoluzione e mai sopita della lavorazione della pasta
Con Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano siamo invece sul confine con la Basilicata, fra il Cilento e la Lucania. Il piatto che ha cucinato per l’occasone parla proprio di questo, di una terra di mezzo, ma anche di una cucina di mezzo, ispirata al classico, ma non banale, con un tocco di freschezza in più. Questo è il Maialino in porchetta su verza e fonduta di Caciocavallo, un piatto che non è né solamente campano, né esclusivamente lucano, ma che fonde in sè il buono di entrambe le cucine per creare qualcosa di più, con grande umiltà. Un piatto schietto e gustoso che si lascia mangiare e che conquista
I dessert sono il frutto del lavoro combinato di due chef: Luca Tramontano del ristorante il Flauto di pan di Ravello e Lorenzo Principe del ristorante Luna Galante di Nocera Superiore. Un viaggio nel viaggio all’interno del goloso mondo dei dolci campani che mette in bella mostra tre espressioni diverse di questa goduriosa arte: il sorbetto di limoni della costa, la pastiera di grano e la sfogliatella. Si passa quindi dal freddo al caldo, dall’irresistibile friabilità alla compatta morbidezza. Pur essendo ormai in guerra aperta con la cintura a questo punto della cena, avrei sfidato chiunque a non accettare quest’ultima battaglia
Una menzione d’onore meritano i vini che hanno accompagnato durante tutta la serata piatti di tale fattura. Sono i prodotti di tre cantine fiore all’occhiello della viticoltura campana: Feudi di San Greogorio, Marisa Cuomo e Joaquin. La prima ha proposto Dubl, una Falanghina spumantizzata metodo classico molto interessante, una bollocina delicata non invadente, quasi un satèn, profumata e secca, insieme al delicato Fiano Pietracalda. La seconda cantina ha presentato il Fiorduva, una coraggiosa riscoperta di tre vitigni autoctoni (Fenile, Ginestra e Ripoli) vendemmiati surmaturi in modo che il vino acquisti timbri piacevolossimi di albicocca e canditi ed un colore di grande eleganza, affiancato dal Furore, anche in questo caso un vino ottenuto da varietali autoctoni (Piedirosso ed Aglianico), vendemmiati a piena maturazione ed affinati in barriques per acquisire morbidezza, un vino con una carica gustativa immensa, ma morbido e gentile. Infine il Fiano di Joaquin, Vino della Stella 2009, il terreno argilloso calcalreo e collinare (oltre 550 metri sul livello del mare) gli dona un’acidità importante e molto piacevole, mai aggressiva, la vendemmia tardiva gli permette di concentrare zuccheri e caratteri organolettici, la macerazione sulle bucce per venti giorni gli conferisce un corpo strutturato e ricco, infine l’affinamento esclusivamente in acciaio non aggiunge né sottrae nessuno degli affascinanti profumi tipici del vitigno. Un vino unico ed emozionante
Ringrazio di cuore tutti coloro che mi hanno fatto scoprire una terra così ricca di sapori, profumi ed umanità
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Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati