Il quarto appuntamento gourmet del progetto “per tutti i gusti” per la prima volta varca il confine italiano per esplorare le bontà enogastronomiche di una regione confinante. In particolare il mese di Aprile viene dedicato all’Istria, un affascinante triangolo di terra ricco di prelibatezze sconosciute ai più. Una terra di passaggio che, come raccontava un illustre ospite seduto al nostro tavolo, ai tempi di suo nonno era austriaca, suo padre è nato italiano, lui jugoslavo ed i suoi figli, invece, vivono in terra croata
Tutte queste diverse culture che si sono succedute sul suolo istriano hanno contribuito a formare un melange molto particolare, lasciando ognuna il suo segno, ma senza mai snaturare il vero animo del suo popolo. La serata in questione è stata quindi dedicata a dare un assaggio di ciò che di buono e bello si può trovare in Istria, ad iniziare dall’antipasto che introduce un prodotto tipico, il bue autoctono istriano o Boscarino, su ricotta ed ortiche fritte. Tutto molto buono, ma la cosa che colpisce subito il naso ed il palato è l’olio, anch’esso naturalmente istriano prodotta da Ipša, di una fragranza e decisione di gusto davvero unici. Intenso e piccante, ne bastano veramente poche gocce per porre il suo sigillo sul piatto. Ad accompagnare una portata di tale carattere non poteva che esserci un vino con le spalle altrettanto larghe, una Malvasia 2011 Cuja di Dani Kraljevic che grazie al naso inteso e piacevole ed al corpo spesso e strutturato ha tenuto testa senza problemi al gustoso antipasto
Nel primo piatto si intuiscono le influenze che la cucina italiana ha lasciato nella cultura enogastronomica istriana. Il piatto proposto è infatti una pasta tipica fatta a mano, i Pljunkaci, servita con asparagi selvatici e gamberetti, un piatto che, sostituendo i Pljunkaci con le trofie, non si faticherebbe ad associare alla Liguria. Davvero buona la pasta, una bella consistenza sotto ai denti, e di grandissimo equilibrio il duo gamberetti e asparagi selvatici, entrambi giocano su sapori tenui e delicati e rendono il tutto molto appetitoso. In abbinamento al piatto viene proposto un grande bianco: Couvée Blanc 2010 di Degrassi un interessante blend di Chardonnay, Sauvignon blanc, Viognier e Malvasia ricco di profumi e sapori
La portata principale esprime con forza la solidità della cucina istriana, basata su ottimi prodotti di territorio ed una grande cultura nella loro preparazione. Si tratta di un arrosto di Boscarino con polenta di radicchio selvatico ed erbe mediterranee. La carne è molto saporita ed in bocca risulta particolarmente morbida e gustosa e finalmente viene proposto un taglio in cui le venature di grasso non vengono nascoste, ma anzi osteggiate come marchio di qualità della carne stessa. In abbinamento un vino autoctono istriano, Terano 2010 di Dani Kraljevic che non ha l’ardire di coprire la prepotenza del piatto accompagnato, ma lo supporta con delicatezza, restando un po’ defilato
Per finire in bellezza un dolce, un po’ salato ed un po’ piccante, che è una vera festa di sapori. Un tortino al cioccolato veramente eccellente, che non sconfina nello stucchevole e che presenta una consistenza perfettamente morbida, accompagnato da olio istriano che, come detto sopra, conferisce una grande sferzata di gusto e da una spolverata di peperoncino e sale rosa per completare il poker gustativo. Per accompagnare questo turbine di sapori, un rosso solo leggermente dolce, Couvée Rouge Terre Bianche 2009 di Degrassi, un interessate blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc in cui, perfetto contraltare del piatto, la nota dolce del Merlot si sposa con la pepata del Cabernet Sauvignon sollecitando tutte le papille gustative
A differenza delle precedenti cene della rassegna, i piatti non avevano una paternità, o maternità, precisa. In cucina si sono alternati, oltre al resident chef Enrico Fiorentini, le due ospiti istriane, Fabiana Mijanovic, chef del ristorante Buscina di Umag, e Mira Zrnic, chef del ristorante Stari Podrum di Momjan. I risultati di questo connubio di culture è stato esaltante per il palato
Una terra che ha suscitato la curiosità di tutti i presenti, da visitare assolutamente
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati