I segreti per una perfetta e gustosa insalata

L’insalata che sia cruda, cotta, fredda o calda, è un gioco di sapori, colori, profumi.

Spaghetti al caviale ed erba cipollina, frutti di mare crudi, sashimi, tartare di pesce, polpo, punte d’asparago, bottarga,  filetto alla Robespierre affettato, tagliata di petto, foglie di lattuga e cetrioli agrodolci all’aneto, petto d’anatra, ananas, mele verdi granny smith, frutti di rovo, crostacei e fiori. Nella  tradizione calabrese e siciliana, le arance sbucciate e tagliate a rondelle si accompagnano al finocchio. Gli agrumi sono conditi con sale e olio, peperoncino secco sbriciolato e prezzemolo. L’accostamento dolce, salato, acido stimola interesse, curiosità  e il gusto del commensale.

Solo in apparenza piatto semplice, la ricercatezza e  la cura accompagnano ogni momento della sua preparazione: la scelta degli ingredienti, la pulizia, l’asciugatura, la disposizione in tavola, il condimento, il vino. Già l’esteta Oscar Wilde scriveva che “fare una buona insalata vuol dire essere un diplomatico brillante: il problema è identico, sapere quanto olio mettere assieme all’aceto”.

Secondo un vecchio proverbio, per preparare una buona insalata è necessario un saggio per il sale, un avaro per l’aceto, un prodigo per l’olio  e un matto per rimescolare. Quest’ultima operazione andrebbe compiuta con molta delicatezza  e leggerezza. Per questo motivo, in Francia, fino alla fine del Seicento, solo le fanciulle giovani mescolavano l’insalata usando i loro fini polpastrelli. Uno tra i più famosi estimatori di insalate fu proprio Luigi XIV, detto il Re Sole: “gli ingredienti di questo piatto umettano, rinfrescano, liberano il ventre, conciliano il sonno, stimolano l’appetito, temperano gli ardori di Venere e calmano la sete”. Purtroppo, per motivi di salute, negli ultimi della sua vita gli si negò quanto aveva più amato: lattuga, cetrioli conditi con erbette, sale e pepe.

Il condimento deve essere leggermente emulsionato e aggiunto solo quando si porta in tavola. Un tuorlo sodo, sbriciolato rende l’insieme denso e cremoso. Questa accortezza si usa in Piemonte anche per migliorare la salsa verde, il bagnèt verd, che arricchisce il sapore del bollito. L’insalata, servita sempre in un piatto a sinistra del commensale e tagliata sempre solo con la forchetta, come delicato antipasto, si accompagna con una semplice vinaigrette o una più elaborata senape di Digione, come primo piatto, ricco di amido, con patate, pasta o riso freddi  con un pesto leggero, una salsa aromatica elle erbe, oppure nel caso di un’insalata amarognola, dadini di lardo con una spruzzata di aceto.

Le insalate amare, radicchi e indivie, e quelle piccanti, rucola e crescione, hanno invece bisogno di una nota zuccherina. Provate a sciogliere del miele nell’elemento acido, oppure usate aceto balsamico, aceto giapponese di riso (quello del riso da sushi), salsa di soia, Worchestershire Sauce. I vini ideali? Il vermentino sardo, dal colore giallo paglierino tenue, profumo caratteristico e gradevole, sapore secco sapido, fresco acidulo con leggero fondo amarognolo e il valdostano Blanc de Morgex et De la Salle, con erbe di montagna, sentore di menta e fieno estivo, secco e un po’ acidulo, leggermente frizzante. Vini sottilmente corposi, ma delicati.

Con insalate che comprendono prodotti ittici, molluschi, crostacei insieme con lattughino, valerianella e riccia, poiché gli ortaggi presenti nella preparazione affievoliscono il sapore del pesce, è perfetto il bianco d’Alcamo, vino siciliano, intensamente fruttato e armonico , fresco e ben equilibrato. Per insalate più saporite un mandorlato Tocai del Collio. Con le insalate che comprendono la carne, si servono vini più strutturati:  rosati, come il pugliese Alezio, profumo ampio delicato con sentori di ciliegia, frutta fresca e reminiscenza di bergamotto, sapore morbido ed elegante o il nobile Montepulciano al profumo di mammola.

Photo Credits: Google| Tutti i diritti sono riservati

 Articolo scritto e redatto da Daniela Rigoni | tutti i diritti sono riservati