È squisitamente milanese il nuovo éclair che la pasticceria francese L’Éclair de Génie ha messo a punto in collaborazione con TownHouse Galleria. Un dolce che unisce uno degli ingredienti più importanti della tradizione meneghina, lo zafferano, con un altro ingrediente italiano di altissimo livello: la nocciola.
Per la pasticceria francese è la seconda partnership d’eccellenza, dopo quella con Peck dello scorso aprile. Gli éclair di Christophe Adam arrivano così nel salotto di Milano, in Galleria Vittorio Emanuele, in uno dei più prestigiosi alberghi della città.
Il dolce porta la firma di Valerio Cambiaghi, pastry chef di L’Éclair de Génie Italia, e di Simone Ceppaglia, executive chef dell’Ottagono Restaurant del TownHouse Galleria. Un sodalizio professionale tutt’altro che casuale, perché i due chef si conoscono da tempo e sono uniti da una grande amicizia. Così come non è stata casuale la scelta degli ingredienti, come spiega Valerio: Volevamo mettere in risalto degli ingredienti italiani d’eccellenza, rispettando la stagionalità delle materie prime.
È nato così un éclair che racchiude una doppia farcitura. Da un lato una crema pasticcera all’acqua aromatizzata allo zafferano – ingrediente principale del risotto alla milanese, utilizzato quindi in quanto legame simbolico con Milano. Dall’altro una ganache alle nocciole pralinate, che dà al ripieno una consistenza differente e un sapore che si alterna a quello dell’«oro giallo». A chiudere una glassa ottenuta da pistilli di zafferano in infusione, nocciole caramellate e foglia d’oro. Un omaggio al risotto Oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, precisa Simone.
La gestazione non è stata semplice, soprattutto perché per avere a disposizione gli ingredienti migliori i due chef hanno dovuto aspettare l’estate. Abbiamo iniziato a confrontarci a maggio, spiega ancora Simone, Ma abbiamo potuto cominciare a fare le prove solo in agosto, per poter utilizzare le nocciole del Piemonte della nuova stagione.
E infine l’assaggio finale, sotto la supervisione dello chef Christophe Adam. Diciamo che abbiamo sorpreso Christophe due volte, racconta ancora Valerio. La prima quando gli abbiamo raccontato l’idea, perché in Francia lo zafferano non è usato molto in pasticceria. La seconda volta dopo l’assaggio, perché non si aspettava che questi sapori si combinassero così bene. Chissà cosa avrebbe detto Adam se avesse saputo qual era l’idea iniziale dei due chef. Inizialmente avevamo pensato a un éclair fichi e foie gras, rivela Simone. Ma il concept avrebbe avuto un inconveniente non da poco: Dovendo produrne fino a ottobre, saremmo andati oltre la stagionalità dei fichi.
Come tutte le collaborazioni eccellenti, anche l’éclair zafferano e nocciole sarà disponibile solo per un periodo limitato. Sarà nella carta dei dolci dell’Ottagono Restaurant e nei tre store L’Éclair de Génie a Milano solo fino al 18 ottobre.
Articolo scritto e redatto da Marco Vannicelli | Tutti i diritti sono riservati