Carla Lertola, simbolo della eccellenza in nutrizione e dietologia, ospite in decine di trasmissioni televisive, lavora per più di sedici ore, in modo instancabile. Presente, disponibile con tutti: moglie affettuosa, professionista attenta, elegante padrona di casa, brillante conversatrice, amica. Ha tre studi medici: uno a Milano, uno a Savona e uno a Gallarate. E’ acerrima nemica delle diete iperproteiche, super fast e squilibrate, contraria all’uso di farmaci dimagranti e sostenitrice della dieta mediterranea.

Autrice di Liberi dalle diete, libro dedicato non solo a chi è a dieta, ma anche a chi ha smesso di crederci, a chi non inizia mai, perché sente come un peso la rinuncia a cibi come il vino, il cioccolato, il pane, la pasta, i salumi e i formaggi. Il suo non è un semplice libro di ricette e nemmeno un manuale che vuole mettere solo a dieta, ma un volume che insegna a trasformare pranzi e cene (e anche gli eventi) in qualcosa di più gustoso, bilanciato, ricco di sapore. Le sue ricette sono realizzate presso la Scuola di Cucina Sale&Pepe.

La sera, che l’ho conosciuta, sono stata coccolata: un tripudio di colori, sapori. Ho assaggiato la migliore salvia fritta della mia vita. Scopro che le sue sono cene conviviali e per nulla condizionate dal suo lavoro. Mi parla d’amore, di rispetto verso i bisogni del paziente. Di cura e attenzione per tutto quello che facciamo. E’ una donna che dona serenità e ne rimango conquistata.

La dottoressa Carla Lertola con Chef Roberto Maurizio di Sale&Pepe per lo showcooking “Il benessere in cucina” e con il biologo-chef Fiorenzo Frumento. Credits: Starbene (c)

La dottoressa Carla Lertola con lo Chef Roberto Maurizio di Sale&Pepe e con il biologo-chef Fiorenzo Frumento. Credits: Starbene (c)

Liberi dalle diete, sembra una promessa. Ma molte diete non funzionano. Nell’antichità della medicina greca, la dieta, nel senso di modo di vivere volto alla salute, prevedeva regole che disciplinavano ogni aspetto della vita quotidiana: dall’alimentazione, all’esercizio fisico, al riposo. Non una terapia dimagrante straordinaria, ma un ordine da osservare con diligenza per aver cura costante della propria vita. Invece la concezione attuale è quella del rimedio temporaneo verso l’eccesso dei periodi di festa, oppure quella imposta dai medici a fronte di patologie specifiche. E’ vera questa impostazione? Perché molte persone non riescono a dimagrire? E’ una mancanza di volontà?

Il piacere della buona tavola è di ogni tempo, di ogni età e di ogni condizione e può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e consolarci della loro mancanza. Lo affermava già Ippocrate, il medico greco, considerato il padre della medicina: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”. Il segreto non è eliminare, ma mangiare poco e di tutto. Con armonia. Liberi dalle diete significa essere liberi dalle diete rigide e punitive che costringono a mangiare troppo poco o a cambiare radicalmente lo stile di vita, puntando su singoli cibi e scartandone altri, evitando aperitivi, cene o anche la semplice intimità domestica, il calore di condividere un tavolo con chi amiamo. La dieta può fallire, perché noi siamo esseri umani e viviamo la dieta come una gabbia in cui non desideriamo stare. La scelta che ci viene prospettata è sempre la rinuncia, ma il cibo riverbera a trecentosessanta gradi nella nostra vita ed è come un bagnoschiuma che scegliamo in base alla sua consistenza, al suo profumo, perché il cibo è, prima di tutto, emotività, piacere, amore.

Dieta non significa fame, sofferenza, ma stile di vita, dato dal riposo, sul modello dell’otium romano, dall’equilibrio, dal volersi bene. Chi dorme poco, ad esempio, fatica a dimagrire, perché è il sonno che ci rigenera: la mancanza del riposo è come fumare, va contro qualunque funzione del benessere.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese, mescolava amabilmente nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi nella tradizione gastronomica e scriveva che gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo intelligente sa mangiare. In natura non esiste una contrapposizione netta tra istinto e intelligenza, per nessun animale. Ma nell’uomo, onnivoro, invece, istinto e razionalità si scontrano continuamente. Perché tutte le decisioni che prendi, come dice Terzani, tutte le scelte che fai sono determinate da qualcosa dentro di te che è innanzitutto il tuo istinto, e poi da qualcosa che gli indiani chiamano il karma accumulato fino ad allora. Pensate se, per un attimo, fossimo tutti pantere, o cavalli, o cani affamati. E tutti noi fossimo davanti a delle ciotole da condividere. Dovremmo trovare un equilibrio, non delle regole imposte, ma semplicemente equilibrio. L’Africa ha sempre emanato su di me un profondo fascino. In Tanzania e in Kenya, gli animali più aggressivi sono sazi senza nessun condizionamento, diversamente da quanto avviene nell’uomo. Quante volte vi siete sentiti “pieni” e siete andati avanti, mangiando un chilo di panettone o di cioccolato o di gelato e avete sentito in voi quella che io chiamo: “fame calorica”? Molte diete falliscono perché sono tristi e impraticabili già nel breve o medio termine e creano il desiderio di tutti i cibi proibiti, recuperando molto velocemente i chili persi.

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L’amore per il cibo, invece, ci rende liberi e, soprattutto, sani. Dobbiamo riconoscere il desiderio di nutrirci come il nostro bisogno primordiale, il nostro atto di amore e di accudimento irrinunciabile. Star bene significa imparare a conoscersi, ad alimentarsi con gusto e dobbiamo riflettere: la fame è innanzitutto emotività, non solo sazietà.

Qual è il tuo rapporto con i pazienti?

Chi viene da me, ha già deciso di volersi bene. Come medico, ho il dovere di informare, di indicare le giuste proporzioni, ma non di criticare, di giudicare le scelte effettuate. La dieta vegana, ad esempio, si basa su esclusioni, ma il mio compito è sempre quello di informare dei rischi di carenze alimentari e prendermi cura del paziente. Se togli gli alimenti non devi giudicare è una questione di rispetto per te stesso e per il paziente. Trovare un censore e un giudice è sempre un errore. La dieta deve essere libera facile, gestibile, buona, bisogna saper cucinare, pensare al cibo come atto di amore. I pasti sono un punto di riferimento per l’essere umano: scandiscono i ritmi della giornata ed ogni evento importante della nostra vita.

Le diete innescano dei meccanismi sull’organismo, simili alle dipendenze da droghe. Esiste un collegamento tra disturbi della alimentazione e dieta?

Attraverso il rapporto con il cibo si esprime un bisogno d’amore: il cibo diventa il modo con cui si cerca di eliminare la sofferenza o l’insoddisfazione. E’ una scorciatoia, con cui si riempie quel vuoto che per qualche ragione si è creato. Quando questi meccanismi diventano ricorrenti ed automatici si scivola nella patologia alimentare. Così sono i rapporti delle persone bulimiche e anoressiche che vivono rapporti situazionali di continua emotività. Il rapporto con il cibo si intreccia fin dalla nascita con le esperienze affettive legate ai primi rapporti significativi, l’allattamento, lo svezzamento e tutti i vissuti emotivi che condizionano queste esperienze.

I disturbi della alimentazione dipendono dalla figura femminile (voluta e negata) che è in noi e davanti al cibo diventiamo animali nel bosco o bambini al supermercato. E’ la dimostrazione che il cibo è desiderio, istinto, ma soprattutto bisogno.

Cosa significa per te essere consapevoli?

La consapevolezza è cogliere la vita nel suo scorrere. E’ il tipo di energia che ci aiuta a riconoscere e ad apprezzare le cose che ci circondano. La pratica della meditazione nella nostra vita quotidiana. La presa di coscienza che la nostra vita è scandita da momenti netti, come la menopausa, la maternità, o la sindrome premeustro, in cui il nostro corpo ci chiama verso quelli che sono i suoi bisogni. Come donna, la consapevolezza è quella, che, nella nostra società, si ha paura di ingrassare, dello squilibrio ormonale, dell’invecchiamento, delle patologie muscolo scheletriche. Tali mutamenti sono vissuti con così tanta paura, che questa impedisce di conoscere il cibo, di assaporarlo, di guardarlo come se fosse un’opera d’arte. Impedisce anche di essere pienamente felici. Dovremmo imparare dagli orientali che sanno stare sul cibo come ci insegna il film del regista taiwanese Ang Lee, Mangiare, bere, uomo, donna: qui, la vita nella casa del signor Chu ruota intorno all’abitudine di un cena raffinata ogni domenica e le vite sentimentali dei membri della famiglia. La nutrizione e la alimentazione sono un patto sociale, una emozione.

Il segreto per dimagrire?

Non rinunciare a nulla. Non esiste un cibo che fa dimagrire, ma tutti gli alimenti con un metodo dietetico corretto fanno dimagrire. Rispettare i cinque pasti al giorno, non scendere mai oltre mille calorie rispetto alla quota di cui il corpo ha bisogno, non rinunciare ai carboidrati per diete iperproteiche, agli zuccheri complessi, in quanto con una alimentazione corretta si tiene alto l’ormone della serotonina che governa il tono dell’umore. Ridurre sicuramente l’impiego di sale, utilizzando spezie ed erbe aromatiche.

Quando i primi risultati?

Si notano subito e, in termini di peso, si può perdere anche 1 kg a settimana.

La tua vita professionale è intensa. Hai ancora sogni, progetti da realizzare?

Certo. Rimettere in forma tutti, aiutare i bambini sotto nutriti e con problemi di malnutrizione e sviluppare il Progetto Robin Foood, la prima associazione no profit, creata nel luglio 2015, che chiede a chi ha tanto “buon cibo” di darne a chi ne ha di meno, offrendo una educazione alimentare e pasti equilibrati con ottime materie prime anche a chi non può. Robin Foood è il figlio che non ho avuto.

A proposito dell'autore

Daniela, torinese DOC, amante della natura e della montagna ma cresciuta col tacco 12. Avvocato e docente, in Italia e all'estero, ha i geni della scrittura ed ama l'eleganza, il bon ton e la grazia in tutte le sue forme. Esteta, eclettica ed imprevedibile, tra una lezione di diritto e marketing internazionale una uscita in apnea o sulle distese ghiacciate, scrive di amori, di emozioni, di relazioni, di sogni e di bellezza come autentico stile di vita. Ama viaggiare in treno e catturare istantanee dei mondi che incontra.

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