Il prosciutto crudo di Parma è una di quelle eccellenze gastronomiche che ha reso famosa l’Italia nel mondo. La perfetta combinazione di dolcezza e sapidità di questo prodotto è ormai rinomata ed apprezzata dai palati dei buongustai di gran parte del globo. Ma per non dare nulla per scontato e per conoscere il prosciutto anche in abbinamenti diversi rispetto ai canonici melone / fichi / grissini è giusto ogni tanto ritrovarsi per approfondire l’argomento e provare ad apprezzarne anche il risvolto più territoriale
L’occasione particolare è stata la serata che si è tenuta nei funzionali spazi degli InKitchen Loft di Milano e dedicata al cinquantesimo anniversario del Consorzio per il Prosciutto di Parma, la famosa corona che viene impressa a fuoco sopra ogni prosciutto che abbia l’ardire di fregiarsi di questo importante riconoscimento di provenienza. L’avventura del Consorzio iniziava infatti nel 1963 con 23 aziende per circa 50 mila prosciutti all’anno per arrivare oggi, dopo cinquant’anni di successi, ai numeri importanti che lo descrivono: 150 aziende consorziare per un totale di oltre 9 milioni di prosciutti marchiati nel 2012. Un settore d’eccellenza che dà impiego a complessivamente 30.000 addetti nell’arco dell’intera filiera
Per festeggiare l’importante ricorrenza è quindi stata organizzata una serie di attività sotto al cappello dei “50 per il Parma”. Oltre 100 ristoratori di Parma e provincia proporranno infatti per tutto il mese di settembre menu speciali dedicati al gustoso affettato, per celebrarne le caratteristiche gustative e l’abbinabilità in cucina. Proprio per dare un saggio di questa abbinabilità, in occasione della serata milanese il talentuoso chef Danilo Angé ha proposto un menu di cinque portate interamente ed intimamente legato al crudo di Parma. Di natali meneghini, cheg Angé è da sempre un globetrotter della cucina ed ha contribuito a far conoscere le bontà gastronomiche italiane ai quattro angoli del pianeta risultando quindi la persona più adatta per interpretare con creatività le qualità peculiari dell’affettato ducale
L’apertura della cena è subito ad effetto con la Tarte Tatin di fichi, Prosciutto di Parma e zabaione alle pesche. L’abbinamento è di quelli classici e collaudati, ma l’espressione nel piatto è creativa e coinvolgente, la frolla è smorzata nella dolcezza ed esalta la sapidità del prosciutto creando un connubio di puro godimento. Il secondo antipasto è invece un piatto decisamente più ardito: Torrone di fegatini e Prosciutto di Parma, composta di cipolle rosse. Per quanto il piatto in sé sia molto ben riuscito il prosciutto risulta coperto dal sapore intenso del fegato ed in bocca sparisce
Col primo piatto lo chef Angé si supera confezionando una piccola chicca che risulta essere, a mio parere, la ricetta della serata: Risotto con limone, capperi, crudo di palamita e Prosciutto di Parma croccante. Sono dell’idea che un piatto per essere completo, e quindi risultare pienamente appagante al palato, debba possedere tre caratteristiche: equilibrio fra i vari gusti (che devono essere presenti nel piatto per bilanciarsi), contrasti di consistenze e corretta acidità. Il risotto in questione aveva tutto ciò e molto di più, col compito di conferire la componente salata e croccante affidato ai capperi ed al prosciutto essiccati che consentivano di salare poco il riso, la scorza di limone a donare acidità e la palamita marinata (anche) in zucchero a farsi carico della componente dolce e morbida. Davvero un piatto riuscito e che apre una finestra sulla grande versatilità del prosciutto
Molto ben eseguito anche il Baccalà in crosta di Prosciutto di Parma, purea di rape rosse e mango, mentre purtroppo non ho potuto assaggiare il dolce, che stuzzicava e non poco la curiosità: Crema cotta al cioccolato bianco, gelato al Prosciutto di Parma e cioccolato gianduia, torta morbida al cioccolato al 70% di cacao e frutto della passione
Non mi resta che invitarvi a sbirciare il programma delle manifestazioni correlate ai “50 per il Parma” (fra cui “finestre aperte” in cui i prosciuttifici si apriranno agli appassionati) ed al Festival del Prosciutto di Parma, augurandovi buon appetito
Pictures by: Luca Pirola – UANOF snc di L.Pirola e C.F.Borsani
Le foto dei piatti di Danilo Angé sono cortesia di InKitchen Loft
Articolo scritto e redatto da Federico Malgarini | Tutti i diritti sono riservati