Avete presente quando i regali si sommano? Ecco, noi abbiamo fatto così: due compleanni e un anniversario di matrimonio si sono trasformati in una cena per noi due da Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II, a Milano. Non è stata solo una cena, è stato un viaggio nei sapori, nei ricordi, nella magia che solo l’accuratezza di certi luoghi può connettere alle materie prime, rendendole speciali e uniche. Ci siamo fatti un regalo importante, ben lontano dal materiale, ma collegato profondamente a due concetti che amo molto: la condivisione e il tempo per due. E quindi non mi resta che lasciarvi con il racconto delle portate che hanno composto la degustazione, firmata da Carlo Cracco e Luca Sacchi.
“che l’amore riversato da noi in questa tavola possa abbracciarvi per un istante e, per un istante, infondere sereno nelle menti, nelle pupille e nel cuore”
INSALATA RUSSA CARAMELLATA L’origine, l’idea dalla quale non vogliamo allontanarci perché resta una radice fondamentale dei nostri processi creativi; una preparazione simbolo miscelata alla pura tecnica manuale che rende un’identità netta, nostra. L’inizio di un altalenante richiamo all’agrodolce, figlio della storicità di un territorio nel quale siamo immersi.
POLPA DI POMODORO, MOZZARELLA DI BUFALA E BASILICO succo di pomodoro come nettare estivo, pomodori canditi a concentrarne ed esaltarne la dolcezza. Mediterranei i capperi, le acciughe essiccate e l’origano.l’abbraccio della mozzarella di bufala hai del basilico ad inneggiare un tricolore al quale siamo tanto legati, senza morbosità ma con la consapevolezza che della cucina italiana riassunta in una bandiera, ci si può solo che innamorare.
SARACENO SOFFIATO, TROTA MARINATA, PATATE E ROSMARINO trota e patate, connubio casalingo della cucina lombarda, brodo di patate arrosto a ingabbiare quel sentore tanto familiare delle patate al forno, quelle della domenica che si mangiano in casa. Il ricordo del fondo della teglia che riuniva i sentori dei tuberi cotti, il profumo del pesce con le sue note abbrustolite riassunti in una tazza di brodo.
CARPACCIO DI MELANZANA ALLA NORMA la spugnosa consistenza della melanzana viola cotta a vapore sino ad ottenerne una masticazione familiare, neutra, quasi apatica se non fosse per le note di salsa di pomodoro, melanzane fritte, maggiorana e parmigiano. Scamorza affumicata e pecorino stagionato ad ingolosire la lingua ma alla fine, la bocca, resta leggera quasi a ricercare il “non gusto” che invita le pupille a desiderarne ancora.
IL SUGO DELL’ORTO E LA SUA “SCARPETTA” un succo vegetale ottenuto dalla tostatura di tutto ciò che di vegetale viene lavorato in giornata dalla cucina, accudito nel sobbollire dolcemente, viene filtrato e ingolositi o con acqua di tartufo nero e Marsala. Una noce di burro affumicato a donare il corpo e così diamo vita al protagonista della nostra portata: una salsa piena e ricca, frutto del lavoro dei campi di Vistamare e figlia del nostro lavoro tra i fornelli. A raccogliere e imprigionarne il risultato il nostro pane ai semi antichi, una cura paziente che doniamo con il più semplice, gratificante e manesco rito e gestuale della tavola: la “Scarpetta”.
“LOVE IN PORTOFINO” Portofino c’è accolto a luglio dell’anno scorso e come si può non esserne felici? Terra madre di materia infinita e profonda storia culinaria. Abbiamo omaggiato la regione Liguria con la più iconica delle preparazioni: il pesto. Amalgama di patate, taccole e fagiolini abbracciati da un pesto di basilico tradizionale, chiuso in una sfoglia di patata sottile appena abbrustolita, quasi a fare il verso ai tradizionali testaroli. Con un velo di viso essiccato si prova distrarre la mente dal comfort di un gusto noto al palato indirizzandolo verso l’auto orientali più sapide e variegate.
DRINK GREEN un sorbetto liquidò, deciso e fresco. Uno sveglia bocca ci piace chiamarlo! Pomodoro verde, cetriolo, sedano, verde di cipolla otto, zenzero e menta irrorata da un Ginger Beer di produzione tutta siciliana pur mantenendo la tradizionale metodica anglosassone Saint George.
SALSA DI BACALA ALLA VICENTINA, SOGLIOLA ALLA GRIGLIA E CACAO MAGRO storia di mercanti veneziani diedero origine alla più nota ricetta della città di Vicenza viaggiando dal XIII secolo fino ai giorni nostri. Insieme di consistenze e variate matrici gustative vogliono condurre ad un boccone appagante, che soddisfi per golosità ma che porti le pupille ad una complessità profonda e stimolante.
LUMACHINE GENTILE E CONCHIGLIE ALLA MARINARA Pasta e condimento: due ingredienti che senza competere disegnano un cerchio chiuso del gusto. Nelle lumachine, nel loro raccogliere e accogliere la salsa abbiamo trovato il nostro piacere, ma è nel loro gusto il centro della preparazione. Dal pastificio della famiglia Zampino, abbiamo ricevuto una pasta verace e ricca come la terra che la produce. Condita con una delle preparazioni di mare più utilizzate in tutte le coste: le cozze alla marinara. Frutti mondani dalle conchiglie in un fondo profumato di prezzemolo ed olio extravergine. Il classico primo piatto di conchiglie pomodoro e prezzemolo, un’unica differenza: non vi è pomodoro ma allora cosa diventa come il pomodoro una volta cotto? a voi..
CODA DI BUE BRASATA, CILIEGLIE, CERFOGLIO E CUMINO la più tradizionale ricetta romana di quinto quarto a colloquio con un altrettanto profonda cucina: quella persiana. La preparazione romana profumata con il cumino tostato, nascosta da un biscotto al cacao e arricchita con ciliegia in conserva a richiamare luccicanti umidi dei territori iranici. Fondere e ciò che più ci fa sentire in conforto e accuditi con le più disparate culture, ci spinge a confronti generanti idee e vita: la cucina e unione di semplicità e cultura, primario insieme per una crescita sana, generosa e appagante.
MANDORLA, SORBETTO DI NOCINO, SCALOGNO E CAVIALE dolce o salato? Una spremuta di mandorle, fresca, piena e avvolgente come solo questa frutta secca riesce ad essere. Una quasi granita, cremosa e acquosa al tempo stesso caratterizzata dall’inconfondibile sapore del liquore Nocino. Due frutti a guscio che si supportano a vicenda per consistenze e temperature, mallo di noce e mandorla bianca. Una punta di panna fresca a rievocare le più nobili granite siciliane e la parte salina nella sua più perlaceo versione, Royal Siberian Caviar, metodo Malossol salato nella più bassa percentuale possibile. Lasciamo a voi la libertà di collocarlo nella categoria che più riterrete adatta
PESCA E MANGO ABBRUSTOLITI, LIQUERIZIA E PEPERONE pesca, mango, liquirizia e peperone rosso. La dove la pesca e il mango abbrustoliti prendono corpo in consistenza cremosa e, il peperone estratto funge da nota acuta, una solo che esce dal coro ma dona personalità ad un singolare insieme di elementi. Abbiamo giocato sulle note dolci e amare della frutta abbrustolita, sulla lunghezza elegante della liquirizia e su una gamma di consistenze che spezzano continuamente la masticazione e non la annoiano.
CREMA LEGGERA AI CAPPERI SALATI CON LIME E LIMONE abbiamo portato al limite della consistenza fluida la preparazione classica della panna cotta, a capovolge nel gusto i capperi: aroma mediterraneo che abbiamo utilizzato come una spezia, come se fosse un elemento destinato a dare sentori e profumi e non un vero sapore. Ad innalzare il tutto una gelatina concentrata di limone, arricchita con scorza per dare ancora più profumo. Una delle più i coniche preparazioni dolci riletta con la voglia di donarle nuova vita, ugual golosità ma curiosa ricerca di sapere.
E qui si conclude la nostra cena nel Ristorante di Carlo Cracco, in Galleria: una magia bellissima di cui custodiremo per sempre un ricordo incredibile.