“Predestinato” a lavorare in cucina sin dalla tenera et脿 (la nonna lo metteva a tagliare le cipolle per tenerlo buono), lo Chef di origine calabrese Giorgio Trovato, 44 anni, 猫 passato dai libri ai fornelli, distinguendosi per la verve creativa e lo spirito eclettico e versatile.

Il suo tratto distintivo 猫 la capacit脿 di trasmettere emozioni, coinvolgendo con le sue creazioni tutti e cinque i sensi, dagli occhi alle papille gustative. Se fosse un elemento della natura, sarebbe un onda, in grado di travolgervi con la sua freschezza e di lasciarvi immobili, attoniti, per qualche secondo, subito dopo il suo rapido passaggio. La cucina di Giorgio Trovato聽猫 tradizionale, ma aperta a sperimentazioni e contaminazioni; le materie prime sono聽scelte personalmente da produttori rigorosamente locali e, se possibile, autoprodotte: sfogliare i suoi men霉 猫 come scegliere una portata di storia della cucina italiana. Con lui ogni pranzo o cena 猫 un percorso di gusto, che non conosce fermate, ma solo eventuali accelerazioni verso il dessert.

Giorgio Trovato, 44 anni, si trasferisce a Siena non appena compiuta la maggiore et脿, iniziando un percorso di studio e di formazione culinaria arricchito da numerose esperienze di lavoro all’estero. Subito dopo la laurea in legge e scienze dell’amministrazione realizza infatti che il suo sogno 猫 trasformare semplici ingredienti in esperienze sensoriali di gusto e decide di diventare chef.

Il mio obiettivo primario 猫 mantenere saldo il legame con la cultura, la storia e le tradizioni del luogo in cui esercito la mia attivit脿, valorizzando le produzioni di quelli che amo definire gli artigiani locali del gusto鈥.

Si iscrive cos矛 alla Boscolo Etoile Accademy di Sottomarina e raffina il suo talento, arrivando oggi a dirigere uno dei ristoranti pi霉 rappresentativi del cuore della regione Toscana. Trovato 猫 infatti Executive Chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort (in provincia di Siena), che nel 2014 si 猫 guadagnato due forchette dalla Guida Michelin. Il suo segreto 猫 seguire la natura stagionalit脿 di frutta e verdura, prediligere i prodotti locali e valorizzare le eccellenze del Made in Italy, contribuendo nello stesso tempo alla crescita economica del territorio. Da qui l’importanza di conoscere le specialit脿 locali, la storia della tradizione culinaria del luogo e dei produttori dove scegliere personalmente le materie prime dei suoi capolavori.

Chef Giorgio Trovato

Ma il suo cammino professionale non si ferma qui. Trovato 猫 Food Stylist, Presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (FIPPC), che include 163 chef in tutta Italia e Consulting Chef per Trovato Food Project, societ脿 impegnata in attivit脿 di consulenza per l鈥檃vvio di attivit脿 di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialit脿 del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo.

La cucina猫 formazione non solo per chi la fa, ma anche per il cliente, il quale deve essere partecipe delle varie fasi che hanno portano alla creazione di un determinato piatto.

La conoscenza, la scelta della materia prima, la manipolazione e la composizione, rappresentano una scoperta per i non addetti ai lavori. Il compito di ogni chef 猫 proprio quello di 鈥渞accontare鈥 il piatto per permettere che ci貌 avvenga. Altrimenti l鈥檃tto di degustare si limiterebbe ad un semplice 鈥渕angiare fine a se stesso.

In questo modo 颅si guida il cliente attraverso una vera e propria esperienza sensoriale, capace di riportare alla memoria profumi, sapori di un tempo, ricordi del proprio passato, della propria storia legati al cibo鈥.

Millefoglie croccante

Ecco una delle sue ricette: la Millefoglie di croccante agli agrumi e pistacchi, mousse di ricotta al lime e lamponi, un’autentica delizia, sia per gli occhi che per il palato.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di zucchero a velo

75 gr di succo di arance della Piana di Sibari

75 gr聽di burro

50 gr di farina 00 (in alternativa per celiaci farina di riso)

100 gr di pistacchio di Bronte

100 gr di ricotta

7,5 cl di panna

5 gr di scorza di lime

Lamponi

Procedimento:

In una ciotola capiente, mescolate 200g di聽zucchero a velo, il succo d鈥檃rancia e la farina.

Lasciate a temperatura ambiente il burro e, una volta ridotto a pomata, aggiungetelo al composto insieme ai pistacchi precedentemente tritati.

Riponete il composto coperto in frigorifero per almeno 45 minuti. Create delle quenelle che andrete ad appoggiare su di un tappetino in Silpat oppure su uno stampino per Macarons. Successivamente, mettete a cuocere in forno a 165掳 per 8 minuti. Lasciate asciugare i dischetti di croccante a forno spento per circa 20 minuti.

Preparate intanto聽la mousse di ricotta. Montate la panna e passate al setaccio la ricotta, dopo averla lasciata a perdere liquidi per almeno 7-8 ore. Setacciato tutto il composto, aggiungete聽il restante聽zucchero a velo e la scorza di lime da incorporare delicatamente grazie all’aiuto di una spatola. A questo punto, incorporate la panna montata e inserite il tutto in una sacpoche.

Prendete un piatto da portata e inserite uno strato di mousse di ricotta sul quale porre poi il primo disco di croccante. Con l鈥檃iuto della sac 脿 poche, intervallate i lamponi con聽fiocchi di mousse di ricotta. Ripetete l’operazione in modo da avere tre strati di croccante, decorati con聽un ciuffo di menta e una spolverata di zucchero a velo.

Millefoglie croccante Millefoglie croccante

Scritto e redatto da Vivianne Pellacani | Tutti i diritti sono a lei riservati

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