“Predestinato” a lavorare in cucina sin dalla tenera età (la nonna lo metteva a tagliare le cipolle per tenerlo buono), lo Chef di origine calabrese Giorgio Trovato, 44 anni, è passato dai libri ai fornelli, distinguendosi per la verve creativa e lo spirito eclettico e versatile.
Il suo tratto distintivo è la capacità di trasmettere emozioni, coinvolgendo con le sue creazioni tutti e cinque i sensi, dagli occhi alle papille gustative. Se fosse un elemento della natura, sarebbe un onda, in grado di travolgervi con la sua freschezza e di lasciarvi immobili, attoniti, per qualche secondo, subito dopo il suo rapido passaggio. La cucina di Giorgio Trovato è tradizionale, ma aperta a sperimentazioni e contaminazioni; le materie prime sono scelte personalmente da produttori rigorosamente locali e, se possibile, autoprodotte: sfogliare i suoi menù è come scegliere una portata di storia della cucina italiana. Con lui ogni pranzo o cena è un percorso di gusto, che non conosce fermate, ma solo eventuali accelerazioni verso il dessert.
Giorgio Trovato, 44 anni, si trasferisce a Siena non appena compiuta la maggiore età, iniziando un percorso di studio e di formazione culinaria arricchito da numerose esperienze di lavoro all’estero. Subito dopo la laurea in legge e scienze dell’amministrazione realizza infatti che il suo sogno è trasformare semplici ingredienti in esperienze sensoriali di gusto e decide di diventare chef.
“Il mio obiettivo primario è mantenere saldo il legame con la cultura, la storia e le tradizioni del luogo in cui esercito la mia attività, valorizzando le produzioni di quelli che amo definire gli artigiani locali del gusto”.
Si iscrive così alla Boscolo Etoile Accademy di Sottomarina e raffina il suo talento, arrivando oggi a dirigere uno dei ristoranti più rappresentativi del cuore della regione Toscana. Trovato è infatti Executive Chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort (in provincia di Siena), che nel 2014 si è guadagnato due forchette dalla Guida Michelin. Il suo segreto è seguire la natura stagionalità di frutta e verdura, prediligere i prodotti locali e valorizzare le eccellenze del Made in Italy, contribuendo nello stesso tempo alla crescita economica del territorio. Da qui l’importanza di conoscere le specialità locali, la storia della tradizione culinaria del luogo e dei produttori dove scegliere personalmente le materie prime dei suoi capolavori.
Ma il suo cammino professionale non si ferma qui. Trovato è Food Stylist, Presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (FIPPC), che include 163 chef in tutta Italia e Consulting Chef per Trovato Food Project, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo.
“La cucinaè formazione non solo per chi la fa, ma anche per il cliente, il quale deve essere partecipe delle varie fasi che hanno portano alla creazione di un determinato piatto.
La conoscenza, la scelta della materia prima, la manipolazione e la composizione, rappresentano una scoperta per i non addetti ai lavori. Il compito di ogni chef è proprio quello di “raccontare” il piatto per permettere che ciò avvenga. Altrimenti l’atto di degustare si limiterebbe ad un semplice “mangiare fine a se stesso.
In questo modo si guida il cliente attraverso una vera e propria esperienza sensoriale, capace di riportare alla memoria profumi, sapori di un tempo, ricordi del proprio passato, della propria storia legati al cibo”.
Ecco una delle sue ricette: la Millefoglie di croccante agli agrumi e pistacchi, mousse di ricotta al lime e lamponi, un’autentica delizia, sia per gli occhi che per il palato.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di zucchero a velo
75 gr di succo di arance della Piana di Sibari
75 gr di burro
50 gr di farina 00 (in alternativa per celiaci farina di riso)
100 gr di pistacchio di Bronte
100 gr di ricotta
7,5 cl di panna
5 gr di scorza di lime
Lamponi
Procedimento:
In una ciotola capiente, mescolate 200g di zucchero a velo, il succo d’arancia e la farina.
Lasciate a temperatura ambiente il burro e, una volta ridotto a pomata, aggiungetelo al composto insieme ai pistacchi precedentemente tritati.
Riponete il composto coperto in frigorifero per almeno 45 minuti. Create delle quenelle che andrete ad appoggiare su di un tappetino in Silpat oppure su uno stampino per Macarons. Successivamente, mettete a cuocere in forno a 165° per 8 minuti. Lasciate asciugare i dischetti di croccante a forno spento per circa 20 minuti.
Preparate intanto la mousse di ricotta. Montate la panna e passate al setaccio la ricotta, dopo averla lasciata a perdere liquidi per almeno 7-8 ore. Setacciato tutto il composto, aggiungete il restante zucchero a velo e la scorza di lime da incorporare delicatamente grazie all’aiuto di una spatola. A questo punto, incorporate la panna montata e inserite il tutto in una sac à poche.
Prendete un piatto da portata e inserite uno strato di mousse di ricotta sul quale porre poi il primo disco di croccante. Con l’aiuto della sac à poche, intervallate i lamponi con fiocchi di mousse di ricotta. Ripetete l’operazione in modo da avere tre strati di croccante, decorati con un ciuffo di menta e una spolverata di zucchero a velo.
Scritto e redatto da Vivianne Pellacani | Tutti i diritti sono a lei riservati