Quante volte ho visto il protagonista di un film tornare a casa, aprire il frigorifero e prendere una birra, sua fedele compagna nell’assaporare la vita? Birra e piacere, un connubio perfetto, ma mai avrei pensato di scrivere, ad un tavolo di un pub irlandese: “Birra, Ti adoro”.
Ma il nostro incontro con la birra deve essere elegante come se stessimo indossando una scarpa di Lanvin e amichevole, divertente come i nostri comodi jeans. In fondo, riprendendo un vecchio adagio “a tavola e al tavolino si riconosce il signore e il signorino…”
Credo che solo un pub su dieci a Londra serva birra scura alla spina, ma La luna in fondo al pozzo fa parte di quel dieci per cento. E’ una birra leggera, cremosa, che si gusta al meglio in un boccale di peltro. Qui sono molto scrupolosi nella scelta dei recipienti in cui vi servono le bevande. Per esempio, non fanno mai l’errore di porgervi una pinta di birra in un bicchiere senza manico. Oltre ai boccali di vetro e di peltro ne hanno alcuni di porcellana color rosa fragola che ormai a Londra si vedono solo raramente. I boccali di porcellana sono passati di moda una trentina di anni fa perché la maggior parte della gente vuole vedere in trasparenza ciò che beve; ma io trovo che la birra abbia un gusto migliore nella porcellana, così lo scrittore George Orwell elencava le qualità di cui deve essere dotato il pub perfetto.
Avremmo mai potuto immaginare che, in passato si beveva con una cannuccia? Che nel secolo XVI, alla corte sabauda, per il servizio in tavola della cervogia (birra), si usasse il Goboleto, piccolo bicchiere sub cilindrico in argento dorato e provvisto di coperchio, che la dea Sekhmet, dea della guerra, della vendetta e della melattie fosse rabbonita con la birra? Che Cleopatra servisse a Cesare, suo amante, la Curmy, birra scura, fresca e gradevole e che fosse solita immergersi in un bagno di Zythum, birra chiara dalla schiuma bianca come il latte, per rendere la pelle morbida e vellutata?
Anche se ormai è lontana l’usanza secondo la quale chi avesse servito la birra con sciatteria sarebbe stato soggetto alla pena dell’annegamento, la birra continua a mantenere un suo stile inconfondibile, raffinato ed elegante.
E come potrebbe non esserlo? Dona riflessi colo miele sui capelli e con il malto i nostri capi di abbigliamento vengono invecchiati con classe.
La birra si degusta sempre nei suoi bicchieri, che hanno il compito di dare piena evidenza alla schiuma che protegge la birra dal contatto con l’aria.
Il Vetro è il materiale più adatto: ne esalta il colore, lasciandone intatte fragranza e sapore.
Per le birre a bassa fermentazione, caratterizzate da un profumo più delicato, useremo bicchieri stretti e slanciati, così da ridurre al minimo il contatto con l’aria e la dispersione del loro aroma delicato.
Le birre ad alta fermentazione ( come le doppio malto e le strong ale) vanno servite in un bicchiere dai bordi leggermente svasati per esaltare l’intensità del loro perlage. I bicchieri a calice o con manico hanno, invece, lo scopo di evitare che la birra si riscaldi troppo al contatto con la mano.
Le birre d’abbazia belghe vanno servite in spesse coppe di vetro.
Open Baladin, Via degli Specchi, 6 Roma. Il tempio della birra. a due passi da Campo dei Fiori
La degustazione di una birra vive di gesti. E di tempi. Prima di servire la birra bagniamo i bicchieri con una duplice finalità: abbassare la temperatura e creare un film umido che permetterà di ottenere una schiuma più compatta.
Per evitare la dispersione dell’aroma e dell’anidride carbonica, la bottiglia o la lattina vanno stappate al momento del consumo.
Per percepire appieno il gusto della birra dal primo fino all’ultimo sorso, iniziamo a versare con lentezza, tenendo leggermente inclinato il bicchiere fino a riempirlo per tre quarti e poi raddrizzarlo. Raddrizzatolo, la birra deve essere versata più velocemente, per far sviluppare la giusta quantità di schiuma.
La temperatura ideale è tanto più alta quanto più la birra è corposa ed alcolica.
Si parte dai 4-8 gradi per le birre chiare, leggere e delicatamente aromatiche, 8° – 10° C per le fresche – pilsner, lager europee, lager scure, altbier e bière de garde.
Si sale agli 11-12 gradi per le ambrate e aromatiche,come le ale, le stout inglesi, le birre irlandesi e belghe, fino ad arrivare ai 15-16 gradi delle birre più alcoliche, scure e corpose, come le strong ale, le barley wine e le trappiste.
La tecnica della spillatura varia a seconda degli usi e costumi, ma ricordiamoci che quando una birra è cattiva la colpa non è mai sua, ma della persona che ce la serve.
Secondo la tecnica belga riempiamo velocemente il bicchiere e “tagliamo” la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
Questo tipo di spillatura prevede una sola fase. Dopo aver fatto uscire dal rubinetto la prima parte di birra, che ha la schiuma, inserire sotto lo stesso rubinetto il bicchiere, anche in questo caso a 45 gradi e riempire il bicchiere. Una volta riempito, usare il taglia schiuma per eliminare la schiuma in eccesso.
La tecnica very English prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.
Quella tedesca prevede di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisca; ripetiamo quindi nuovamente l’operazione per servire la birra con un “cappello” di schiuma.
Coniugare la qualità della degustazione con lo spazio che abbiamo disponibile (spesso scarso) è possibile aiutate dal nostro gusto e dalla scelta fra questi bicchieri che sceglieremo a seconda delle nostre esigenze e a seconda di quello che vogliamo comunicare: meditazione , freschezza, convivialità, eleganza.
Altglass: bicchiere dallaforma cilindrica e sottile non influenza le caratteristiche di persistenza della schiuma. La sensazione al tatto è di immediata freschezza. Nelle versioni da 20 o 30 centilitri consente di gustare il contenuto in poche sorsate, senza che la temperatura dell’ambiente ne alteri le caratteristiche (in questo caso è perfetto per le altbier). Capienze maggiori sono ideali per le cantillon, fresche e profumate.
Ballon: con una forma a chiudere e un’ampia superficie questo bicchiere favorisce lo scambio termico con l’esterno esaltando gli aromi e la schiuma. Viene utilizzato per birre di alta fermentazione solitamente dal profilo aromatico complesso quali birre di stile tripel, dubbel, belgian dark strong ma anche barley wine. È il bicchiere perfetto per le birre da meditazione, generalmente caratterizzate da alta gradazione alcolica, aroma complesso e schiuma poco abbondante. Si usa anche per le birre aromatiche come le belghe d’Abbazia, che in teoria necessiterebbero di un calice a tulipano (una sorta di via di mezzo tra il balloon e il calice a chiudere, come vedremo).
Boccale: in vetro oppure in ceramica, questa particolare tipologia di bicchiere è sempre amata dai bevitori di birra. Utilizzato soprattutto per la sua bellezza decorativa non ha pregi né difetti, a parte per i boccali di vetro spesso (tipicamente Britannici) che hanno il compito di conservare la birra alla temperatura di cantina il più a lungo possibile.
In Germania e in paesi di storica tradizione birraia, si producono boccali, soprattutto in maiolica, riccamente decorati; si tratta per lo più di oggetti decorativi, che vengono collezionati e usati raramente per la loro funzione primaria.
Calice a chiudere: ideato per birre di tipo lager, a bassa fermentazione, è un bicchiere dall’aspetto molto fine, costruito in vetro sottile, favorisce la condensa sulla sua parte esterna che è dovuta alla bassa temperatura della birra a cui questi stili vengono serviti. Viene utilizzato per birre di tipo pils e helles. La forma rastremata “alza” la schiuma, evitando la dispersione dell’aroma, che in questi tipi di birra non è particolarmente marcato. Il calice è il bicchiere migliore per degustare la birra Analcolica
Calice a tulipano:La sua forma svasata favorisce la percezione della esaltazione del bouquet aromatico della birra all’olfatto. La bocca impedisce una schiumatura troppo abbondante. E’ indicato tipicamente per birre aromatiche quali le trappiste o le birre d’abbazia
Colonna Conica: avendo una forma conica e un vetro di medio spessore questo bicchiere viene solitamente utilizzato per birre di tipo lager. La forma svasata della bocca consente una maggior tenuta della schiuma. Stretto e slanciato ha una forma elegante che mantiene la vivacità della birra.
Coppa: tipico soprattutto delle birre trappiste e d’abbazia, ha una forma semisferica più o meno grande in modo da favorire la persistenza e l’abbassamento della schiuma ed esaltare gli aromi. E’ il bicchiere migliore per bere la Bock, birra a bassa fermentazione e gradazione elevata, corposa e dal gusto forte di malto.
Flûte: Ha una forma stretta e allungata che ne fa il bicchiere ideale per servire birre fredde, come le lager leggere e profumate, birre aromatizzate con frutta quali le kriek e birre di fermentazione spontanea come gueze e lambic che producono una schiuma importante.
Boccale tedesco. Masskrug. Bicchiere di vetro spesso per conservare la freschezza della birra e lavorato per mantenerne inalterata l’effervescenza. Viene oggi utilizzato per tutte le tipologie di birra, pur essendo nato per contenere birre lager di stile märzen e helles. Di varie capienze, quello dell’October festival ha una capacità di un litro. Tipico della Germania meridionale, può essere di vetro, ceramica o terracotta.
Kwak La birreria Bosteels, che produce ancora oggi “la birra del cocchiere” è situata nel paesino di Buggenhout, a nord di Bruxelles, nelle Fiandre Orientali. Nell’età napoleonica, una disposizione legislativa vietava ai cocchieri di lasciare incustodite le carrozze. Così, un locandiere, Kwak, per non perdere i clienti, pensò di inventare un bicchiere che permettesse ai cocchieri e aiuto-cocchieri di avere la birra a portata di mano per bere tranquillamente senza allontanarsi dalla carrozza.
Lo speciale bicchiere inventato da Kwak, alto circa 25 cm, ha una forma affusolata con una strozzatura che gli permette di essere agganciato e sganciato facilmente da un apposito sostegno situato vicino alla serpa. Oggi, la tradizione vuole che in molte brasserie e pub del Belgio la famosa birra della famiglia Bosteels venga servita in questo particolare bicchiere, che in alto porta la firma del suo inventore, con un apposito sostegno in legno a ricordo delle vecchie carrozze.
Pinta. E’ un bicchiere classico per le birre irlandesi e inglesi: ha la forma di un cono rovesciato che si allarga e subito restringe sotto il bordo. Quest’ultima caratteristica consente di valorizzare le schiume dense e cremose delle stout o delle bitter. È il bicchiere giusto anche per assaporare le Ale.
Weizenbecker: ideato per le birre di stile weizen, ha il volume fisso di mezzo litro, la sua forma stretta e lunga e la bocca svasata hanno la funzione di rendere copiosa e persistente la schiuma e al tempo stesso di contenerlaQuesto bicchiere nasce dalla tradizione tedesca ed è utilizzato per le birre di frumento. È il bicchiere adatto alle Weizen.
Bicchiere da sommelier: il Teku, inventato da Teo Musso, fondatore del birrificio Baladin e Lorenzo Dal Bove fu il primo bicchiere studiato per la degustazione della birra. La sua pancia ampia favorisce la formazione di un’abbondante quantità di schiuma e il suo collo svasato concentra gli aromi sull’apertura per facilitare la degustazione. Ricordiamoci che il calice va sorretto dallo stelo per evitare di scaldare il contenuto, mantenendo la mano alla massima distanza possibile dal naso per evitare odori e profumi estranei, che distrarrebbero dall’esame della birra.
Stivale. Usato prevalentemente in Germania nei riti di iniziazione delle confraternite studentesche, è adatto a qualunque tipo di birra Si dice che un generale prussiano promise alle sue truppe, in caso di vittoria in guerra, di bere birra dal proprio stivale per brindare; una volta ottenuta la vittoria il generale fece produrre un vero bicchiere in vetro a forma di stivale per evitare di assaggiare la birra insieme al sapore dei propri piedi. Un’altra versione invece vuole che i soldati tedeschi della Prima Guerra Mondiale, non avendo a disposizione bicchieri, bevessero direttamente dai propri stivali.
Se durante un aperitivo trendy, il desiderio di avere lo smartphone in mano o sul tavolo sarà fortissima, cerchiamo di resistere e preferiamogli per alcuni istanti i dettagli ambrati, gold e lamè nel nostro bicchiere.
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Articolo scritto e redatto da Daniela Rigoni | tutti i diritti sono riservati